SAINT JACQUES ROTIES A L’HIBISCUS, TATIN DE CAROTTES AU CARAMEL DE MANDARINES
Recette réalisée le 5 février 2014 par Hervé MICHELS, maitre restaurateur de « La Chaumière des Marais » à Kermoureau sur la D774 - Herbignac (www.lachaumieredesmarais.com)
Portions 8
Ingrédients
3St Jacques par personne
1bouteille de vin « Coteaux de l’Aubance »
50gde fleurs d’hibiscus séchées
150gde beurresel et poivre
100gde pâte feuilletée
8carottes de 4 couleurs différentes
50gde sucre
5à 6 mandarines
Instructions
Préparation des carottes
Eplucher et pocher les carottes. Les égoutter et les rafraichir dans de l’eau glacée pour conserver la couleur des carottes et arrêter la cuisson. Faire cuire les carottes séparément notamment celles de couleur noire. Couper les carottes en tronçons de 1 cm ½ et réserver.
Vous pouvez remplacer les carottes par des petits fenouils à servir en accompagnement de langoustines et d’asperges vertes.
Caramel de mandarines
Presser les fruits, filtrer et faire réduire avec 2 cs de sucre jusqu’à l’état sirupeux.
Ajouter 1 pincée de sel et monter la sauce avec 50 à 100 g de beurre.
Vous pouvez ajouter une fleur de badiane pour corser ou remplacer par d’autres fruits (citron vert, jus d’ananas).
Préparation de la tatin
Verser la sauce caramel dans les moules individuels ou dans un plat à tatin.
Disposer dessus les tronçons de carottes en recouvrant tout le moule.
Découper des ronds dans la pâte feuilletée avec une assiette. Disposer la pâte sur les moules et replier la pâte sur l’intérieur. Piquer la pâte avant de l’enfourner 20 mn à 180 °.
Sauce à l’hibiscus
Faire réduire le vin avec les fleurs d’hibiscus jusqu’à l’état sirupeux.
Passer la sauce dans une étamine puis la monter au beurre bien froid.
Vous pouvez remplacer l’hibiscus par du gingembre confit (50 g)
Saint Jacques
Poêler les noix de St Jacques conservées dans un peu d’huile d’olive dans une poêle bien chaude
Saler et poivrer.
Finition
Déposer au centre de l’assiette un peu de sauce à l’hibiscus. Poser dessus la tatin démoulée. Décorer avec quelques branches de cerfeuil. Poser les St Jacques sur la tatin