Filmer le cul de poule et mettre à cuire à la vapeur à feu doux 1h/1h30 ou à feu vif 20/30’
Filtrer le jus ; garder les fraises pour une marmelade par exemple
CREMET (peut se faire la veille)
Monter la crème liquide en crème fouettée (vitesse 3)
Monter les blancs d’œuf avec une pointe de sel (vitesse 3) en y incorporant en 3 fois les 100 g de sucre ; les fouetter jusqu’au « bec de perroquet » (ils doivent rester mousseux)
Mélanger la crème et les blancs d’œuf à l’aide d’une maryse (en partant du milieu et en revenant au bord, tout en tournant)
Ajouter le fromage blanc. Garnir une passoire d’une étamine, compresse ou linge et y déposer le mélange et laisser égoutter au moins 2h à l’avance ou au mieux la veille
Mettre au frais
SORBET
Avec une sorbetière (peut se faire la veille
Mélanger dans un cul de poule les fraises et le sucre ; mettre au frais toute une nuit
Le lendemain ajouter un jus de citron et 70 g de jus de fraise
Mixer et couler à la sorbetière
Sans sorbetière : Mixer et couler dans un bac ; gratter à la fourchette pour obtenir un granité
GAVOTTE : crêpe dentelle à la vanille (peut se faire la veille)
Mixer tous les ingrédients
Couler sur une plaque 2 cuillères à soupe ; mettre au four à 185°
Décoller avec la pointe d’un couteau ; laisser refroidir ; peuvent se conserver dans une boite en les séparant de feuilles de sopalin
DRESSAGE (le jour même)
Equeuter les fraises « Charlotte » ; les couper comme une macédoine de légumes pour une présentation avec un emporte -pièce ; et en brunoise pour les verrines
Sur une assiette :
Déposer dans un emporte-pièce un lit de fraises ; ajouter le crémet ;
Démouler en chauffant le cercle à l’aide d’un chalumeau
Décorer d’une gavotte et ajouter à côté un verre à shooter de jus de fraise ainsi que quelques morceaux de fraise ; terminer par une quenelle de sorbet à la fraise
Dans une verrine :
déposer un lit de fraises, 2 cuillères à soupe de jus de fraise, du crémet, quelques fraises coupées, la gavotte