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COUTEAUX FARCIS AU YUZU
Christophe GUERLAIS, chef du restaurant « 30° Sud » au Pouliguen, nous livre une recette inscrite à la carte du restaurant.
- 1 kg de couteaux
- 100 g de beurre
- 1 oignon
- Thym Laurier
- 10 cl de vin blanc
Pour la farce
- 250 g de beurre
- 5 à 10 cl de jus de yuzu
- 200 g de chapelure fine
Faire fondre 100 g de beurre dans un faitout.
Y ajouter un oignon ciselé ou échalotes, Thym et laurier
Faire suer à feux doux
Ajouter le vin blanc et les couteaux
Couvrir et laisser quelques minutes.
Retirer du feu dès que les couteaux sont ouverts.
En cas de cuisson trop prolongée, la chair des couteaux sera dure. Dans ce cas, il faudra les attendrir en les tapant légèrement.
Farce
Mélanger 250 g de beurre doux à température ambiante avec le jus de Yuzu et la chapelure .
Détacher le mollusque de la coquille et retirer l’estomac (voir les images)
Séparer la coquille en 2 et ne conserver qu’un côté.
Mettre un lit de morceaux d’oignons de cuisson sur le fond de la coquille
Poser le mollusque dessus
Recouvrir de la farce soit avec une poche à douille muni d’une douille plate, soit à la cuillère.
Placer quelques minutes au four à 220 ° - 240 ° position grill.
Dressage
Placer quelques feuilles de salade mélangée, des lamelles fines de tomates et de concombre.
Couper de 2 tomates cerises de couleur différente
Parsemer sur les bords de l’assiette un peu de piment doux
Faire une décoration avec de la crème basalmique
Placer à côté 5 à 6 couteaux en superposition.