Lever les filets d’un thon. Les couper en morceaux de 5 à 7 cm de côté. Les saler avec du gros sel sans les recouvrir et laisser macérer pendant 2 à 3 heures. Rincer et laisser sécher quelques heures au frais. Procéder au fumage. Snacker les morceaux de poisson à la poêle avec un peu d’huile d’olive.

Eplucher les panais, les couper en petits dés et les mettre rapidement dans le lait et laisser cuire environ 25 minutes. Egoutter et mixer. Ajouter la crème fraiche, le raifort, saler et poivrer .

Dans un saladier, mélanger le beurre pommade et la farine, puis la poudre d’amandes et le parmesan. Ajouter les algues et bien mélanger jusqu’à obtenir une boule de pâte.

Trancher la boule et placer les tranches de pâte sur une plaque et mettre au four à 160 ° pendant 15 minutes.

Placer un peu de crème de panais, ajouter le crumble de parmesan émietté. Déposer le morceau de thon fumé. Pour la décoration, le chef a ajouté des tranches fines de navet jaune et des graines de citron caviar rose