Faire lever les filets des poissons et bien les nettoyer
Faire blanchir dans une eau poivrée pendant 25 minutes le chou vert après l’avoir coupé en quatre et ôté le cœur . Ceci peut –être préparé la veille.
Poêler les dos de merlu côté peau dans un peu d’huile à laquelle on rajoute une grosse noix de beurre. Retourner les dos de merlu. Saler et poivrer rajouter du paprika Terminer la cuisson au four pendant 15 à 20 minutes à 170° pour un four à chaleur ventilé.
Pour la sauce
Emincer un poireau, un oignon une ou deux branches de céleri selon le goût désiré et une échalote. Mettre deux cuillerées à soupe de chaque ingrédient dans une casserole et les colorer au beurre et les couvrir de muscadet pour les « détendre » puis laisser réduire. Rajouter à la fin 20 à 25 cl la crème fraîche.
Faire revenir les lardons blanchis (ou de la poitrindans la poêle de cuisson des poissons y rajouter le choux et faire revenir doucement le tout, saupoudrer d’ail iophilysé, ajouter des herbes de Provence
Dressage
Sur un lit de choux déposer le dos de merlu dont on aura enlevé la peau et napper de sauce bretonne