Recette réalisée le 30 mars 2016 par Laurent KERCONDUFF
de l'ATTELIER (Leniphen 44350 Guérande)
Portions 20
Ingrédients
Ingrédients pour 400 g de produit fini (environ une 20e de kouign amann)
165+30gde beurre de baratte demi-sel
250gde farine de froment T55 bio
5gde fleur de sel de Guérande
120gd’eau
4gde levure de boulanger mélangée avec 25 g d’eau tiède
200gde sucre de canne équitable très fin
Instructions
Préparation
Préparer le beurre pommade en 3x55 g
Pâte à pain :
Tamiser la farine ; la mettre dans un cul de poule ; ajouter le sel et la levure (ne pas mettre le sel et la levure en contact direct)
Ajouter l’eau et les 30 g de beurre fondu
Mélanger lentement 2/3’ pour avoir une pâte homogène
Former un grand rectangle de 4 cm d’épaisseur
Laisser la pâte à pain lever avant de la mettre au froid 1h. (Peut se préparer la veille)
Sortir et étaler la pâte en rectangle en la poussant jusqu’à ce qu’elle fasse 3 ou 4 mm (sans ajout de farine)
Etaler 1/3 du beurre (55 sur la pâte de façon régulière (utiliser les mains pour ramollir le beurre) (ne pas mettre de sucre)
Former un pli portefeuille (plier en 3)
Mettre un film et laisser 1 h au froid pour que la pâte soit plus facile ensuite à travailler (elle peut rester 24 h au réfrigérateur)
Reprendre la pâte ; l’étaler en la poussant ; badigeonner de beurre mou sur toute la surface ; saupoudrer de 100 g de sucre de canne ; bien l’imprégner à la pâte et refaire le tourage portefeuille. (Ne pas mettre la pâte sucrée au réfrigérateur)
Répéter la phase précédente
Etaler la pâte en grand rectangle ; la rouler sur elle-même pour en faire un cylindre ; découper des tranches de 1/1.5 cm ; les placer dans des moules en silicone ou en alu de la taille des rondelles (pour avoir une cuisson uniforme)
Mettre au four à 185/200° pendant 15/20’ (four à sole ou four à chaleur tournante)
Les tranches se congèlent crues mais pas cuites dans des sachets hermétiques ; laisser décongeler ½ h.
Notes
Pour réchauffer les KOUIGN AMANN : chauffer le four à 150° ; l’éteindre ; mettre les kouign amann ; laisser 5’.