POIRES AU SIROP VERVEINE :

• 6 belles poires Conférence de 180 g pièce

Pour le sirop :

• 1 litre d’eau
• 450 g de sucre
• 1 sachet de verveine en sachet
• 1/2 citron en rondelles

Préparation des poires

1ère façon :

• Poire tête coupée : Peler la poire en laissant 1 cm au bas de la queue et couper à cet endroit
• Couper le bas pour faire une base
• Vider l’intérieur par le dessus

2ème façon :

• Poire entière : Peler la poire en totalité en laissant la queue
• Couper le bas pour faire une base
• Vider l’intérieur par le dessous

Sirop :

• mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition
• Plonger les poires entières dans le sirop et laisser frémir environ 20’ (100°)
• Poser une assiette dessus pour éviter la remontée des poires
• Laisser refroidir dans la casserole
• Les égoutter

PRALINE TENDRE AMANDES NOISETTES Surface 20 cm x 30 cm

• 90 g d’amandes effilées grillées au four à 180° (laisser bien colorer)
• 90 g d’amandes hachées grillées au four à 180° (laisser bien colorer)
• 140 g de sucre glace
• Préparation : mixer au robot jusqu'à obtention d’une pâte grasse
• Déposer sur une feuille cuisson ; tapoter pour faire ressortir l’huile ; étaler au rouleau ; former un carré ; poser dessus une deuxième feuille de cuisson et aplatir à nouveau au rouleau
• Découper des morceaux de 5 cm x 5 cm
• (Le PRALINE se conserve dans un pot 6 mois à 1 an)

BEURRE SPECULOOS

• Mélanger 50 g de beurre doux fondu avec 125 g de pate de SPECULOOS LOTUS

FEUILLES DE BRICK (4 feuilles rondes)

• Prendre 2 feuilles de brick ; étaler au pinceau le beurre de SPECULOOS sur les 2 faces des feuilles de brick – découper 16 triangles – à l’aide d’un emporte-pièces faire des ronds à cheval sur 2 triangles
• Les déposer sur une plaque de cuisson et cuire à 180° (four non ventilé) 5 à 6’ ; laisser refroidir
• Prendre 2 feuilles de brick ; badigeonner les 2 côtés de beurre de SPECULOOS ; couper en 4 ; déposer un carré de PRALINE TENDRE AMANDES NOISETTES sur chaque triangle ; refermer les côtés
• Les déposer sur une plaque de cuisson et cuire à 180° (four non ventilé) 10 à 12’ ; laisser refroidir

CREME VANILLE LEGERE (crème pâtissière)

• 125 g de lait – ¼ de gousse de vanille - 1 jaune d’œuf - 30 g de sucre - 18 g de farine – 1 feuille de gélatine (2.5 – 125 g de crème à 35 %
• Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille ouverte
• Dans un cul de poule mettre un jaune d’œuf et le sucre ; battre pour blanchir ; ajouter la farine ; bien mélanger
• Incorporer petit à petit le lait bouillant
• Remettre sur le feu et cuire 30 secondes jusqu’à ébullition
• Ajouter une feuille de gélatine ramollie en fin de cuisson.
• Laisser refroidir à température ambiante en remuant puis ajouter la crème montée et réserver au froid.
• (La CREME VANILLE se conserve 2/3 jours au réfrigérateur)

SAUCE CHOCOLAT liquide

• Mélanger 100 g de chocolat fondu avec 20 g d’huile de tournesol

DRESSAGE

• 1ère façon : poire tête coupée : garnir de CREME VANILLE l’intérieur de la poire à l’aide d’une poche à douille.
• Déposer sur une assiette ; mettre à côté la partie haute et un carré de PRALINE TENDRE
• Décorer avec des rosaces de CREME VANILLE et des pointes de SAUCE CHOCOLAT
• 2ème façon : poire entière : garnir de CREME VANILLE l’intérieur
• Déposer sur une assiette ; faire de légères entailles dans la poire et y introduire des triangles de FEUILLES DE BRICK ; déposer un carré de PRALINE TENDRE et des pointes de SAUCE CHOCOLAT