Recette réalisée le 22 juin 2016 par Hubert LABARRE
Membre du bureau de L’ATELIER DU GOUT
Portions 10
Ingrédients
40/50grosses langoustines25/30 au Kg déglacées (calibrées et plus facile à décortiquer
3oranges non traitéesou jus de pamplemousse ou jus de carotte
130gde beurre ½ sel
3cuillères à souped’huile d’olive
Piment de Cayenne
Piment doux fumé
Selpoivre
Riz vénéré
Instructions
Cuisson du riz
Compter 1 mesure de riz pour 2 mesures d’eau
Démarrer la cuisson à froid et surtout sans saler
Dès ébullition descendre la température et couvrir
Temps de cuisson : 45’ ; l’eau doit être évaporée
Saler en fin de cuisson et ajouter des morceaux de beurre
Fumet de langoustines
Décortiquer les langoustines en conservant la nageoire caudale ; réserver les au frais
Dans une casserole faire chauffer l’huile d’olive ; y déposer les têtes et les pattes des langoustines
Bien mélanger et écraser pour faire ressortir les sucs
Laisser colorer puis couvrir d’eau à hauteur
Ajouter une cuillère à café de piment doux fumé
Laisser frémir pendant 20’
Oranges
Zester les 3 oranges ; blanchir les zestes dans de l’eau bouillante quelques secondes pour enlever l’amertume et les ramollir ; les glacer pour arrêter la cuisson ; les égoutter
Presser les oranges ; filtrer le jus ; mettre dans une casserole et laisser réduire
Passer le fumet au chinois et l’ajouter au jus d’orange
Saler, poivrer, pimenter
Incorporer les zestes d’orange
Porter à ébullition et laisser réduire de moitié (20 cl)
Hors du feu ajouter en fouettant 90 g de beurre en cubes
Rectifier l’assaisonnement
Poêler les langoustines dans 1 ½ cuillère l’huile d’olive et 40 g de beurre
Saler, poivrer
Huile de langoustines
Pour fabriquer votre huile de langoustine, il faut récupérer les pinces avant cuisson (200get les mettre à dessécher au four (140°) puis les piler grossièrement. Dans une casserole mettre 15cl d'huile d'olive, la chauffer à 80° puis retirer la du feu. Y plonger les pinces pilées, couvrir la casserole d'un film plastique et laisser infuser 3 à 4 h. Filtrer l'huile, conservez-la dans un pot à confiture au froid.
Dressage
Sur une assiette déposer le riz à l’aide d’un emporte-pièce ; répartir tout autour les langoustines