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LANGOUSTINES AU BEURRE D’ORANGE ET RIZ VENERE

Recette réalisée le 22 juin 2016 par Hubert LABARRE Membre du bureau de L’ATELIER DU GOUT
Portions 10

Ingrédients

  • 40/50 grosses langoustines 25/30 au Kg déglacées (calibrées et plus facile à décortiquer
  • 3 oranges non traitées ou jus de pamplemousse ou jus de carotte
  • 130 g de beurre ½ sel
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Piment de Cayenne
  • Piment doux fumé
  • Sel poivre
  • Riz vénéré

Instructions

Cuisson du riz

  • Compter 1 mesure de riz pour 2 mesures d’eau
  • Démarrer la cuisson à froid et surtout sans saler
  • Dès ébullition descendre la température et couvrir
  • Temps de cuisson : 45’ ; l’eau doit être évaporée
  • Saler en fin de cuisson et ajouter des morceaux de beurre

Fumet de langoustines

  • Décortiquer les langoustines en conservant la nageoire caudale ; réserver les au frais
  • Dans une casserole faire chauffer l’huile d’olive ; y déposer les têtes et les pattes des langoustines
  • Bien mélanger et écraser pour faire ressortir les sucs
  • Laisser colorer puis couvrir d’eau à hauteur
  • Ajouter une cuillère à café de piment doux fumé
  • Laisser frémir pendant 20’

Oranges

  • Zester les 3 oranges ; blanchir les zestes dans de l’eau bouillante quelques secondes pour enlever l’amertume et les ramollir ; les glacer pour arrêter la cuisson ; les égoutter
  • Presser les oranges ; filtrer le jus ; mettre dans une casserole et laisser réduire
  • Passer le fumet au chinois et l’ajouter au jus d’orange
  • Saler, poivrer, pimenter
  • Incorporer les zestes d’orange
  • Porter à ébullition et laisser réduire de moitié (20 cl)
  • Hors du feu ajouter en fouettant 90 g de beurre en cubes
  • Rectifier l’assaisonnement
  • Poêler les langoustines dans 1 ½ cuillère l’huile d’olive et 40 g de beurre
  • Saler, poivrer

Huile de langoustines

  • Pour fabriquer votre huile de langoustine, il faut récupérer les pinces avant cuisson (200get les mettre à dessécher au four (140°) puis les piler grossièrement. Dans une casserole mettre 15cl d'huile d'olive, la chauffer à 80° puis retirer la du feu. Y plonger les pinces pilées, couvrir la casserole d'un film plastique et laisser infuser 3 à 4 h. Filtrer l'huile, conservez-la dans un pot à confiture au froid.

Dressage

  • Sur une assiette déposer le riz à l’aide d’un emporte-pièce ; répartir tout autour les langoustines
  • Napper de sauce à l’orange
  • Et décorer d’une fleur de capucine