Ingrédients

Pâte à ravioles

• 250 g de farine de type 55
• 250 g de semoule de blé dur moyenne
• 150 g d’œufs entiers
• 100 g de jaunes d’œufs
• Mélanger la farine et la semoule dans la cuve d’un robot, ajouter les œufs. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse.
• Abaisser la pâte sur 3mm et découper vos ravioles selon vos envies (lunes, carré,...)
• Ou mieux encore
• Acheter les ravioles chinois dans une épicerie fine.

Les ravioles pour 15 personnes si utiliser en entrée. Compter une langoustine pour 3 ravioles.

• 1kg de langoustines
• 1 carotte
• 1 courgette
• 1 poireau
• 1 œuf
• Basilic
• A l’aide d’une mandoline ou d’une râpe, réaliser une julienne de légumes (carotte, courgette, poireau). La faire suer à l’huile d’olive. Réserver au frais.
• Décortiquer les langoustines, réserver les pâtes et l’intérieur de la tête pour la réalisation de la sauce.
• Décortiquer le corps, puis le couper en dés, ajouter le basilic ciseler, sel et poivre.

Sauce

• 10 cl de vin blanc
• 3 tomates
• Echalote
• 50 cl de crème liquide
• 50 cl de lait de coco
• Sel, poivre, huile d’olive
• 1 pointe de curry vert
• Faire suer dans l’huile d’olive, une pointe de curry vert et l’échalote ciselée. Ajouter les têtes de langoustines, les parures de la julienne, le basilic. Déglacer avec le vin blanc, ajouter les tomates coupées en Mouiller avec la crème et le lait de coco, saler et poivrer. Laisser cuire 10 mn à feu doux puis mixer et passer au tamis.

Confection des ravioles

• Etaler la pâte à ravioles. Badigeonner la pâte au pinceau avec un œuf entier battu. Disposer la julienne de légumes refroidie à laquelle vous aurez mélangé les langoustines au milieu de la pâte. Replier un coin de la pâte sur le coin opposé en appuyant sur les bords. Rabattre les 2angles du triangle pour faire comme une pochette. Fariner les ravioles légèrement et les déposer sur un papier sulfurisé. Mettre à chauffer de l’eau salée avec un peu d’huile d’olive et quelques feuilles de basilic.
• Déposer les ravioles dans l’eau frémissante sans faire bouillir pendant 3 mn environ.

Dressage

• Disposer la raviole dans une verrine, ajouter la sauce bien chaude et parsemée de quelques brisures de basilic.