Réduire à 5 fois le vin rouge
Concasser les arêtes ; les dégorger dans l’eau 1 à 2 h en changeant l’eau plusieurs fois
Les éponger ; les faire revenir dans une noix de beurre
Ajouter les échalotes émincées, les gousses d’ail éclatées, le persil, le poivre. Bien mélanger
Déglacer avec le Xérès et le cognac pour décoller les sucs de cuisson ; bien mélanger
Ajouter le vin rouge réduit
Porter à ébullition
Insérer la glace de viande ou fond de veau, le thym, le laurier, les grains de coriandre, les zestes d’agrumes, le sucre et le cacao
Laisser frémir environ 20’ ; chinoiser ; bien presser pour récupérer un maximum de sauce ; rectifier l’assaisonnement
Cette sauce se conserve 3 jours.