Emincer tous les légumes (oignons, céleren petits morceaux et les carottes en fines lamelles (à faire à la mandoline).
Ajouter le bouquet garni (mettre dans un morceau de vert de poireau, des tiges de persil, du laurier et du thym, ficeler le poireau renfermant les herbes aromatiques, laisser un morceau de ficelle assez long pour l’accrocher à l’anse de la casserole pour le retirer facilement en fin de cuisson).
Ajouter le gros sel et le poivre.
Mouiller avec le vin blanc et l’eau.
Porter à ébullition et ajouter un trait de vinaigre non coloré.
Laisser cuire à petite ébullition pendant 20 mn (les légumes doivent rester légèrement croquants)
Filtrer la nage et réserver les légumes.
Faire réduire de moitié le bouillon, replacer les légumes réservés dans le bouillon à la fin de la réduction.
Couper les coquilles st jacques en lamelles, les assaisonner de fleur de sel et de poivre de timut. Bien mélanger.