La veille : faire infuser le jambon serrano dans la crème fraiche à feu doux avec thym et laurier sans porter à ébullition. Placer au frigidaire jusqu’au lendemain

Le lendemain, passer au chinois. Verser dans un syphon (2 cartouches pour 1 l de crème). Bien agiter tête en bas et réserver au frais.

Si vous n’avez pas de syphon, monter l’espuma en chantilly.

Eplucher les oignons et les émincer grossièrement

Dans une casserole, mettre 80 g de beurre, les oignons, l’ail, le thym, le laurier et le romarin et les panais coupés en morceaux.

Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille. Ne pas saler.

Vérifier la cuisson en piquant un couteau. Prélever les légumes, ajouter un peu de bouillon de cuisson et mixer. Pour donner l’aspect du velouté, rectifier en ajoutant de la crème.

On peut ajouter quelques noisettes grillées au moment de servir.

Eplucher la courge et la couper en petits dés réguliers. Les mettre dans un plat allant au four, saler, poivrer. Ajouter une pincée de piment d’Espelette. Parsemer de cubes de beurre. Ajouter branches de thym, romarin, laurier.

Mettre au four 10 à 20 mn à 200°

Placer de fines tranches de jambon cru entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Poser un plat dessus. Mettre au four 10 mn à 150°.

Peut se conserver une semaine.

Mettre une louche de velouté de panais, ajouter quelques dés de butternut roti au milieu.

Mettre avec le syphon l’espuma de serrano sur les butternuts.

Ajouter dessus quelques chips de jambon cru, quelques feuilles de cerfeuil et du piment d’Espelette.