Faire suer les échalotes hachées finement avec une noix de beurre, sel et poivre, thym et laurier. Faire réduire jusqu’à obtention d’un sirop. Ajouter 2/3 du porto.
Dénerver les foies de volaille, les colorer dans une poêle bien chaude, assaisonner de sel et poivre ainsi que les 4 épices. Retirer les foies. Déglacer avec le cognac et le reste de porto.
Mettre dans un blender les foies de volaille et le foie gras en terrine coupés en morceaux, le sirop d’échalotes en ayant pris soin de retirer le thym et le laurier. Ajouter le beurre fondu, les œufs, le liquide de déglaçage et mixer.
Mettre la préparation dans un plat pas trop épais (environ 3 cau bain marie et enfourner à 100°/120°
Le parfait est cuit lorsqu’il a la consistance d’une crème brûlée ou qu’il est à 80° à cœur si vous utilisez une sonde.
A la sortie du four, mettre la préparation dans le blender et mixer.
Ajuster l’assaisonnement si besoin.
Passer au chinois et verser dans une terrine. Filmer au contact et placer au réfrigérateur.