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Filets de canard rôtis, brassin de houblon de Batz et endives caramélisées aux agrumes

Recette réalisée le 4 avril 2018 par Jean-Pierre VERMOT, Chef Cuisinier
Portions 4

Ingrédients

  • 2 filets de canard ou magrets de canard

Sauce

  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • Céleri
  • 100 g de poitrine de porc fumée
  • Bouquet garni
  • Zestes d’orange blanchis
  • 250 cl de bière blonde Baca de Batz sur Mer
  • 4 grains de genièvre écrasés
  • 6 dl de fond de veau ou braisière de bœuf à la bière
  • Maïzéna
  • 40 g de sucre vergeoise ou de canne
  • 40 g de beurre
  • Un trait de Viandox
  • Poivre sel
  • 4 grosses endives ou 8 petites
  • 2 oranges
  • ½ citron vert
  • 2 zestes d’orange ; 1 zeste de citron vert
  • 25 g de sucre vergeoise ou de canne
  • 50 g de beurre
  • Sel

Fars minute

  • 75 g de farine de sarrasin
  • 1 œuf
  • 10 cl de crème
  • 50 g de beurre fondu
  • 25 cl de lait
  • 1 pincée de sel de Guérande
  • Décoration : persil ; 12 segments d’orange ; 6 segments de citron vert

Instructions

Filets de canard

  • Tailler un quadrillage sur les filets de canard ; assaisonner de sel et de poivre
  • Marquer les dans une poêle à feu vif (sans matière grasscôté peau dans un premier temps et colorer la chair ensuite
  • Conserver la graisse de canard fondue
  • Une fois dorés mettre les filets sur la peau et enfourner à 80° ; cuire à 50° à cœur à la sonde thermique (environ 30’)
  • Au terme de la cuisson les laisser refroidir et les mettre sous vide ; les conserver au réfrigérateur
  • Avant de servir et pour remettre à température les filets de canard : les plonger dans une grande casserole d’eau chauffée à 60°. La température ne doit pas dépasser 63° ; ils peuvent rester ainsi dans l’eau à 60° plusieurs heures, cela ne poursuit pas la cuisson

Sauce

  • Couper les légumes en mirepoix ; les faire suer dans la graisse de canard avec les morceaux de poitrine fumée
  • Déglacer avec la bière ; ajouter le bouquet garni
  • Laisser réduire à consistance sirupeuse
  • Puis ajouter le fond de veau, les grains de genièvre écrasés ((placés dans une gazet les zestes d’orange blanchis
  • Laisser réduire
  • Une fois réduite passer la sauce au chinois ; rectifier l’assaisonnement ; lier à la maïzéna ; ajouter le trait de Viandox ; monter au beurre hors du feu en tournant la casserole ; remettre un peu de garniture

Endives

  • Les couper en 4 et enlever le cœur
  • Les faire revenir au beurre ; ajouter le jus des agrumes, les zestes et le sucre de canne ; saler et cuire tout doucement

Fars minute

  • Faire un puits dans la farine de sarrasin, ajouter l’œuf, la crème, le lait, le sel et le beurre fondu
  • Bien mélanger pour obtenir une pâte lisse ; l’étaler sur une feuille de cuisson
  • Cuire au four à micro-ondes 3’ à puissance maxi
  • Emietter (brujuet torréfier au four à 180° quelques minutes

DRESSAGE

  • Dresser dans un cercle au centre de l’assiette une fine couche de fars, au-dessus le filet de canard taillé dans la diagonale et tout autour les endives
  • Agrémenter de segments d’agrumes (levés à cru), de persil et napper de sauce

Notes

VARIANTES
Cuisson des endives : Mettre les endives entières dans de l’eau froide et les blanchir rapidement (1 tour de bouillon) avec 2 zestes d’orange et 1 zeste de citron vert ; les étuver au beurre, ajouter les jus d’agrumes (2 oranges, ½ citron vert), les zestes blanchis et le sucre (25 g)
Cuire à couvert à feu doux
A la place des filets de canard : poisson, bœuf, etc…
Sauce :
Sauce gastrique : Dans une poêle chaude, verser progressivement le sucre et le faire caraméliser. Déglacer ensuite la poêle avec le vinaigre et laisser réduire à consistance sirupeuse. Prélever 2 zestes d'orange et les ajouter à la gastrique ainsi que le jus des oranges et un fond de veau
Sauce verjus : Faire un caramel ; déglacer au verjus ; réduire ; ajouter la bière et un fond de veau
Températures de cuisson à cœur
Saignant : bœuf : 48/50°
A point : 55/56°
Poisson : 68°
Foie gras : 55/58°