Filets de canard rôtis, brassin de houblon de Batz et endives caramélisées aux agrumes
Recette réalisée le 4 avril 2018 par Jean-Pierre VERMOT, Chef Cuisinier
Portions 4
Ingrédients
2filets de canard ou magrets de canard
Sauce
1oignon
1carotte
Céleri
100gde poitrine de porc fumée
Bouquet garni
Zestes d’orange blanchis
250clde bière blonde Baca de Batz sur Mer
4grains de genièvre écrasés
6dlde fond de veau ou braisière de bœuf à la bière
Maïzéna
40gde sucre vergeoise ou de canne
40gde beurre
Un trait de Viandox
Poivresel
4grosses endives ou 8 petites
2oranges
½citron vert
2zestes d’orange ; 1 zeste de citron vert
25gde sucre vergeoise ou de canne
50gde beurre
Sel
Fars minute
75gde farine de sarrasin
1œuf
10clde crème
50gde beurre fondu
25clde lait
1pincée de sel de Guérande
Décoration : persil ; 12 segments d’orange ; 6 segments de citron vert
Instructions
Filets de canard
Tailler un quadrillage sur les filets de canard ; assaisonner de sel et de poivre
Marquer les dans une poêle à feu vif (sans matière grasscôté peau dans un premier temps et colorer la chair ensuite
Conserver la graisse de canard fondue
Une fois dorés mettre les filets sur la peau et enfourner à 80° ; cuire à 50° à cœur à la sonde thermique (environ 30’)
Au terme de la cuisson les laisser refroidir et les mettre sous vide ; les conserver au réfrigérateur
Avant de servir et pour remettre à température les filets de canard : les plonger dans une grande casserole d’eau chauffée à 60°. La température ne doit pas dépasser 63° ; ils peuvent rester ainsi dans l’eau à 60° plusieurs heures, cela ne poursuit pas la cuisson
Sauce
Couper les légumes en mirepoix ; les faire suer dans la graisse de canard avec les morceaux de poitrine fumée
Déglacer avec la bière ; ajouter le bouquet garni
Laisser réduire à consistance sirupeuse
Puis ajouter le fond de veau, les grains de genièvre écrasés ((placés dans une gazet les zestes d’orange blanchis
Laisser réduire
Une fois réduite passer la sauce au chinois ; rectifier l’assaisonnement ; lier à la maïzéna ; ajouter le trait de Viandox ; monter au beurre hors du feu en tournant la casserole ; remettre un peu de garniture
Endives
Les couper en 4 et enlever le cœur
Les faire revenir au beurre ; ajouter le jus des agrumes, les zestes et le sucre de canne ; saler et cuire tout doucement
Fars minute
Faire un puits dans la farine de sarrasin, ajouter l’œuf, la crème, le lait, le sel et le beurre fondu
Bien mélanger pour obtenir une pâte lisse ; l’étaler sur une feuille de cuisson
Cuire au four à micro-ondes 3’ à puissance maxi
Emietter (brujuet torréfier au four à 180° quelques minutes
DRESSAGE
Dresser dans un cercle au centre de l’assiette une fine couche de fars, au-dessus le filet de canard taillé dans la diagonale et tout autour les endives
Agrémenter de segments d’agrumes (levés à cru), de persil et napper de sauce
Notes
VARIANTES
Cuisson des endives : Mettre les endives entières dans de l’eau froide et les blanchir rapidement (1 tour de bouillon) avec 2 zestes d’orange et 1 zeste de citron vert ; les étuver au beurre, ajouter les jus d’agrumes (2 oranges, ½ citron vert), les zestes blanchis et le sucre (25 g)
Cuire à couvert à feu douxA la place des filets de canard : poisson, bœuf, etc…Sauce :
Sauce gastrique : Dans une poêle chaude, verser progressivement le sucre et le faire caraméliser. Déglacer ensuite la poêle avec le vinaigre et laisser réduire à consistance sirupeuse. Prélever 2 zestes d'orange et les ajouter à la gastrique ainsi que le jus des oranges et un fond de veau
Sauce verjus : Faire un caramel ; déglacer au verjus ; réduire ; ajouter la bière et un fond de veau Températures de cuisson à cœur
Saignant : bœuf : 48/50°
A point : 55/56°
Poisson : 68°
Foie gras : 55/58°