RISOTTO CREMEUX AU CITRON JAUNE ET SON POISSON SNACKE
Recette réalisée le 06 Mars 2019
Par Sébastien, Chef du restaurant « Le Club »
35 Route de Bréhadour 44350 GUERANDE
Tel : 02 40 66 43 21
www.golfguerande.com/restaurant
Portions 4
Ingrédients
Risotto :
250gde riz pour risottotaureau ailé
1oignon haché
5cld’huile
30gde beurre
1verre de vin blanc
50clde bouillon de volaille ou de légumes
40gde parmesan ou de comté
2à 3 C à S de crème fraîche
Le jus d’un citron + le zeste d’un ½ citron
Poisson : 4 pavés de lieu jaune (bar ou rouget)
Coulis de jus d’herbes :
100gde roquette
30gde basilic
30gde persil plat
10cld’huile
Instructions
Risotto : (peut se faire la veille et être réchauffé le jour même avec le reste de bouillon)
-Faire revenir l’oignon avec l’huile d’olive, démarrer à froid
-Ajouter le beurre et quand c’est translucide, ajouter le riz.
-Mélanger et verser le verre de vin blanc, remuer et ajouter le jus de citron puis le bouillon petit à petit et enfin le parmesan.
- Assaisonner à la fin de poivre et de sel.
-Ajouter la crème puis le zeste de citron.
Coulis de jus d’herbes :
-Blanchir uniquement les herbes et les refroidir dans de l’eau glacée.
-Essorer, mettre l’huile et éventuellement un peu d’eau. Mixer et filtrer.
POISSON :
-Snacker côté peau le poisson dans un poêle bien chaude avec de l’huile de tournesol (possible avec de l’huile d’olive coupée avec de l’huile de colza).
-Ajouter un peu de beurre en cours de cuisson.
-Mettre au four à 200°, sur une plaque, les pavés côté chair pendant environ 10 minutes (à contrôler en fonction du four). La cuisson peut se terminer dans la poêle.
DRESSAGE :
-Dans une assiette : mettre le riz, disposer le pavé dessus puis la roquette, les copeaux de parmesan et autour le coulis d’herbes et des zestes de citron.