Recette réalisée le 2 octobre 2019 par Patricia HOUEL, Chef Pâtissière du Restaurant LE NORMANDY (120 avenue Mazy 44380 PORNICHET)
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 8
Ingrédients
Biscuit Joconde (quantité pour 3 biscuits)
200gde sucre glace tamisé
200gde poudre d'amande tamisée
300gd'oeuf entier ((6)
30gde farine tamisée
"Meringue" pour le biscuit Joconde
200gde blanc d'oeuf (1 blanc = environ 30 g)
30gde sucre
Ganache au chocolat
300gde crème liquide (fleurette)
300gde chocolat noir cassé ou en galets
100gde beurre doux ou 1/2 sel
1goussede vanille ou vanille liquide
Gelée de framboises
500gde framboises (fraîches ou congelées)
150gde sucre
12.5gde gélatine
Mousse de framboises
12.5gde gélatine
500gde coulis de framboise passé au chinois
Sucre
Chantilly pour la mousse de framboises
1/3de litrede crème liquide (plus de 30 %)
Sirop de punchage
300gd'eau
100gde sucre
Vanille (et éventuellement un peu d'alcool)
Chablonnage
galetsde chocolat noir
Glaçage
200gde chocolat noir
80gd'huile de pépins de raisin
Instructions
PREPARATION
Biscuit Joconde
Dans un robot muni d'un fouet mélanger à vitesse moyenne le sucre glace, la poudre d'amande et les oeufs jusqu'à blanchiment
Incorporer la farine, mixer
Verser dans un cul de poule
Meringue
Monter les blancs d'oeuf en neige en y ajoutant en 3 fois le sucre
Mettre 1/3 de la meringue dans l'appareil "Biscuit Joconde" et assouplir au fouet ; intégrer le reste à la maryse
Etaler sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson. Bien lisser
Cuire au four à 180° 10' (si le biscuit est doré et sec au touché, il est cuit)
Le retourner immédiatement sur un torchon ou papier sulfurisé et enlever doucement le papier de cuisson
Ganache au chocolat
Mettre à chauffer dans une casserole la crème liquide et la vanille
Verser la crème bouillante sur le chocolat noir ; laisser fondre un peu, puis mélanger et ajouter le beurre coupé en petits morceaux ; fouetter jusqu'à l'obtention d'une ganache lisse et homogène
Laisser durcir un peu au frais pendant 10' ; une ganache trop dure sera difficile à étaler, mais il est possible de la refaire chauffer si nécessaire
Gelée de framboises (ou confiture de framboises)
Faire chauffer les framboises avec un peu d'eau et le sucre ; monter à ébullition
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide
Essorer la gélatine et l'ajouter dans les fruits (hors feu) ; remuer au fouet
Mettre au froid
Mousse de framboises
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide
Verser 1/2 litre de coulis de framboises dans un récipient
Chauffer 1/3 de ce coulis dans une casserole ; ajouter la gélatine (hors feu) ; et incorporer délicatement au coulis refroidi
Mettre au froid
Chantilly pour la mousse de framboises
Monter en chantilly la crème liquide et l'incorporer délicatement à la mousse de framboises refroidie
Mettre au froid
Sirop de punchage
Mettre à chauffer l'eau avec le sucre et la vanille (et éventuellement un peu d'alcool)
Dès ébullition laisser refroidir
Chablonnage
Faire fondre des galets de chocolat noir au micro-ondes par 30'' ; mélanger entre 2
Glaçage
Faire fondre des galets de chocolat noir avec l'huile de pépins de raisin au micro-ondes
MONTAGE
Prendre un cercle en forme de cake ou bûcheCouper le biscuit à la forme du cerclePoser au fond du cercle le biscuit chablonné au chocolat (le chocolat va empêcher le sirop de couler)
Puncher au pinceau le biscuit avec le sirop vanillé et verser la gelée de framboises en fine couche régulière
Déposer le deuxième biscuit punché et imbibé de sirop ; étaler à la spatule une couche très fine de ganache
Déposer le troisième biscuit punché et imbibé de sirop ; étaler une couche régulière de mousse de framboises
Mettre au congélateur pour que la mousse fige bien
Glacer le gâteau ; lisser rapidement et réserver au froid 24 h avant de servir
VARIANTES
Biscuit : à la place de la poudre d'amande : poudre de noisette, éclat d'amande, noix, etc...Mousse : à la place des framboises : oranges, fruits de la passion, etc...