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LA BOUILLABAISSE DE NINA

Recette réalisée le 9 octobre 2019 par Marc DUFFOSSE, Chef au restaurant NINA A LA PLAGE
(7 boulevard des Océanides 44380 PORNICHET)
02 40 00 91 91
Type de plat Plat principal

Ingrédients

BOUILLON

  • Etrilles ou petits crabes
  • 1 Rouget grondin
  • Pastis
  • Carottes
  • Oignons
  • Céleri
  • Fenouil
  • Ail
  • Badiane
  • Clous de girofle
  • Tomates fraiches
  • Concentré de tomate
  • Sel

ROUILLE

  • 1 Pomme de terre type Charlotte (environ 100 g)
  • Ail
  • Concentré de tomate
  • Huile d'olive
  • Sel
  • Filaments de safran ou spigol

BOUILLABAISSE (environ 500 g de poisson brut par personne)

  • 1 Rouget grondin rouge
  • 1 Rouget grondin gris
  • 1 Dorade grise (ou dorade sébaste ou rascasse ou Saint Pierre ou lotte)
  • Filaments de safran

ACCOMPAGNEMENT

  • Pommes de terre type Charlotte
  • Tranches de pain grillées

Instructions

PREPARATION

    ROUILLE

    • Cuire dans de l'eau salée la pomme de terre en robe des champs
    • L'éplucher et récupérer la pulpe ; en faire un écrasé
    • Incorporer l'ail haché, un peu de concentré de tomate ; bien mélanger
    • Monter comme une mayonnaise à l'huile d'olive
    • Ajouter des filaments de safran et un peu de bouillon chaud
    • Rectifier l'assaisonnement

    BOUILLON

    • Rissoler dans de l'huile d'olive les étrilles vivantes
    • Rissoler le rouget grondin coupé en morceaux
    • Réunir le tout et flamber au pastis
    • Ajouter : carottes, oignons, céleri, fenouil, ail, badiane, clous de girofle, tomates fraiches, concentré de tomate, sel
    • Mouiller à hauteur
    • Porter à ébullition et laisser frémir 1h30 à 2 h
    • Passer au chinois en pressant les matières solides à l'aide d'une cuillère
    • ou mixer et ensuite passer au chinois
    • Ce bouillon peut être remplacé par une soupe de poisson artisanale

    BOUILLABAISSE

    • Déposer les poissons entiers vidés et écaillés dans le bouillon filtré et chaud
    • Incorporer les pommes de terre épluchées et coupées en grosses rondelles
    • Ajouter le safran
    • Laisser cuire 30' ; les poissons doivent être confits (pas rose à l'arête)
    • Sortir les poissons et lever les filets en enlevant toutes les arêtes (récupérer également les joues)
    • Retirer les pommes de terre

    DRESSAGE

    • Dans une assiette déposer des morceaux de pommes de terre et des filets de poisson
    • Mouiller avec un peu de soupe
    • Terminer par une cuillère de rouille au centre et quelques tranches de pain grillées
    • Servir la soupe dans une tête de lion

    ACCORDS METS-VINS

    • Vin blanc fruité : MENETOU SALON, COTE DU RHONE, LANGUEDOC
      Vin rouge léger : MERCUREY, BROUILLY, COTE ROTIE, ESPAGNOL, LANGUEDOC