Pressé de paleron de boeuf et foie gras, pomme de terre acidulée et granité de cornichon
Recette présentée le 26 octobre au salon de la gastronomie par Christophe AUDIC restaurant La Roche Mathieu à Batz sur Mer
Portions 8
Ingrédients
paleron
2kgpaleron
carotte
oignon
ail
poireaux
thym
laurier
clou de girofle
1lvin rouge
poivre en grains
sel
foie gras
200gfoie gras de canard
sel
poivre
armagnac
1kggraisse de canard
pomme de terre
350gde pomme de terrecuite à l'anglaise
50gmascarpone
50gcrème liquide35%
1échalote
ciboulette
huile de noisette
vinaigre de cidre
granité
100geau
20gglucose
65gsucre
400gcornichons
Instructions
paleron
enlever la graisse et la couenne du paleron, le ficeler dans tous les sens
mettre à cuire avec tous les ingrédients pendant 3h
après cuisson, trancher et découper en petits morceaux
faire chauffer ¼ de litre de bouillon de cuisson et ajouter une feuille de gélatine ramollie
arroser la viande et bien malaxer
foie gras
faire mariner le foie gras dans l'armagnac avec le poivre et le sel pendant 8h
faire chauffer à 82° la graisse de canard et mettre le foie gras toute la nuit
le lendemain retirer le foie de la graisse de canard et enlever le maximum de graisse
pomme de terre
éplucher les pommes de terre et les tailler en brunoise, ajouter une échalote ciselée puis la crème liquide, le mascarpone, sel, poivre, l'huile de noisette, le vinaigre de cidre et la ciboulette
mélanger le tout
réaliser un rouleau avec le mélange à l'aide d'un film alimentaire. mettre au frais
montage de la terrine
dans un moule (rond, carré, rectangle...)
mettre une couche de paleron, bien tasser
mettre une couche de foie gras
mettre une couche de paleron, bien tasser
mettre une couche de foie gras
filmer en mettre au frais une nuit
granité
mettre à bouillir l'eau, le glucose, le sucre
ajouter les cornichons et mixer
mettre au congélateur
dressage
dans une assiette rectangulaire
disposer deux tranches de foie gras pas trop épaisse
ajouter deux rondelles de pomme de terre d'environ 1cm, avec à chaque extrémité une fine rondelle de betterave chiogga