Vol au vent de ris de veau et homard
Recette présentée le 27 octobre au salon de la gastronomie par Mickaël TERRIEN, restaurant La Voile d'Or au Pouliguen
Portions 4
Ingrédients
- 2 homards
- 2 cœurs de ris de veau
- sarriette
- lécithine de soja
- beurre
- huile
- schizo
- sauce automnale à réaliser avec du fond de veau et de la truffe
- sauce homardine à réaliser avec les carapaces de homard
- vol au vent à réaliser avec de la pâte feuilletée
Instructions
Ris de veau
- mettre à dégorger dans de l'eau vinaigrée 2 à 3h
- le blanchir (15mn environ)
- le sortir et le presser
- enlever la membrane fine
- ouvrir et retirer les filaments
- enlever le caillot de sang
- dans une poêle mettre une noisette de beurre et un peu d'huile
- faire caraméliser les ris de veau avec la sarriette
- réserver
Homard
- Cuire le homard
- le décortiquer. conserver la carapace de la tête pour la déco
- couper les queues en deux, retirer le boyau
- mettre un morceau de beurre et un peu d'huile dans une poêle avec la sarriette
- colorer les morceaux de homard
- réserver
écume
- mettre la sauce homardine sur le feu avec un peu de lécithine de soja (1g de lécithine pour 10cl de sauce)
- tenir la préparation à 60/80°
- émulsionner avec un mixer plongeur pour obtenir une belle écume
dressage
- réchauffer les ris de veau et les homards dans la même poêle
- réchauffer la sauce automnale à 60/80°
- mette un vol au vent dans l'assiette
- le garnir avec un morceau de ris de veau, puis le homard (queue et pince)
- mettre un peu de sauce automnale autour
- décorer avec la carapace et une feuille de schizo
- terminer avec 2 belles cuillères d'écume
Notes
la feuille de shizo à un goût de cumin
pour reconnaître un homard mâle d'une femelle, il faut toucher les pléopodes