Morceaux de poulet sautés à blanc (juste raidis avec une légère coloration) et flambés au calvados. La sauce est réalisée à partir de cidre réduit, de fond blanc et de crème. La garniture comporte des petits oignons glacés à blanc, des champignons de Paris cuits à blanc et des quartiers de pommes sautés.
Portions 8personnes
Ingrédients
Eléments de base
2,8kgde poulets(soit 2 poulets moyens)
100gfarine
80gbeurre
Fond blanc
carcasses et abatis
200gcarottes
20goignons
2clous de girofle
100gcéleri en branche
200gblancs de poireaux
1bouquet garni
Sauce
50géchalotes
pommes
5clcalvados
20clcidre
70clfond blanc
30clcrème
20gbeurre
Garniture
1,6kgpommes
100gcitron
100gbeurre
10gsucre
200gpetits oignons
20gbeurre
10gsucre
200gchampignons de paris
20gbeurre
½citron
Assaisonnement
sel fin
poivre
Instructions
Habiller et découper les volailles
Fond blanc (2l)
Concasser les os et les abattis
Mouiller avec 2,5 l d'eau
laisser frémir en écumant
Ajouter carottes, oignons, blanc de poireaux, céleri branche et bouquet garni, sel, poivre en grains, clous de girofle.
Maintenir la cuisson à faible ébullition durant 45mn
Le poulet sauté
Saler, poivrer et fariner les morceaux
Faire blondir légèrement le beurre avec un peu d'huile
Disposer les morceaux de volaille côté peau en premier et les faire raidir lentement
Retourner les morceaux et laisser blondir
Couvrir le récipient et terminer au four durant 15mn environ.
La garniture
Eplucher, laver et glacer les petits oignons à blanc (beurre, sucre, sel mouiller à hauteur couvrir sulfu)Eplucher, laver, escaloper et cuire les champignons à blanc (eau à ébullition, ajouter sel, beurre, jus citron, couvrir sulfu)
Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes
Eplucher, évider et citronner les pommes. Les tailler en tranches régulières 1cm. Tailler les parures en brunoise et les réserver pour la sauce.
Sauter les tranches de pommes au beurre noisette, les caraméliser légèrement et les maintenir fermes. Réserver au chaud.
Réalise la sauce
S'assurer de la cuisson des morceaux de poulet, les débarrasser et les maintenir au chaud.
Dégraisser partiellement le récipient. Ajouter les échalotes et la brunoise de pommes.Suer l'ensemble quelques minutes.
Flamber avec le calvados. Déglacer avec le cidre et laisser réduire des ⅔
Ajouter le fond blanc, un peu de la cuisson des champignons et la crème.
Réduire à nouveau de manière à obtenir une consistance nappante. monter la sauce au beurre.
Vérifier l’assaisonnement et verser sur les morceaux.
Dressage
Disposer le morceau de poulet, festonner le bord de l'assiette avec les tranches de pommes sautés. Répartir uniformément la garniture. Napper soigneusement.