Recette réalisée le 11décembre 2019 par Gérard BOSC , Vice Président de l'atelier du goût et professionnel de la pâtisserie et du chocolat
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Ingrédients
Crème d'amandes
250gde beurre demi-sel (pommade)
250gde sucre de canne
250gde poudre d'amandes
250gd'oeufs 4 ou 5 (selon la taille)
30gde fécule de maïs
50gde rhum et une gousse de vanille (ou 2 sachets de sucre vanillé)
Caramel crémeux
180gde sucre
250gde crème liquide à 30%
45gde beurre demi-sel
1pincéede fleur de sel
Sirop
250gde sucre de canne
500gd'eau
80gde rhum
1orange bio( pelures)
Brioche rassie
8 à 10tranchesde brioche rassie
Poires
5poiresconférences
sucre glace en quantité suffisante
Instructions
Crème d'amandes
Mélanger au fouet le beurre pommade avec tous les ingrédients de façon à obtenir un mélange bien homogène.
Caramel crémeux
Faire fondre à sec le sucre en 3 fois pour obtenir un sucre blond assez foncé, décuire avec le beurre et ajouter, doucement, la crème brûlante et faire bouillir l'ensemble. Ajouter un pincée de fleur de sel.
Sirop
Faire un bouillon avec tous les ingrédients
Poires
Faire des tranches, pas trop fines, les déposer sur une plaquue de cuisson, les poudrer légèrement de sucre glace puis les cuire 10 à 15 minutes dans un four assez chaud 180°
Brioche
Faire légèrement dorer au four à 150° pendant environ 5 minutes.Imbiber les tranches de brioche des deux côtés avec le sirop.Recouvrir( à la poche avec un buse canelée ou à la palette) d'un côté de crème d'amandes et ajouter un peu d'amandes effilées (facultatif) puis un peu de sucre glace.Cuire au four environ 5 minutes pour que la crème prenne une belle couleur dorée.
Dreassage
Déposer un peu de caramel dans le fond de l'assiette à dessert, disposer dessus les tranches de poires( une demie poire selon la grosseur des fruits) et ajouter une tranche de brioche à la crème d'amandes.Ce dessert peut se déguster chaud ou froid.