Recette réalisée le 08 Janvier 2020 par Sébastien, chef à L'Agapé, bistrot gourmand11 Rue Faubourg Saint-Michel 44350 GUERANDE- 02 40 11 78 78
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 4
Ingrédients
Short bread (biscuit)
100gde farine de blé
20gde maïzena ou farine de riz
110gde beurre 1/2 sel pommade
40gde sucre
2pincéesde fleur de sel
1zestede citron vert
10gde sucre vanillé
Crème panais-chocolat blanc
2unitésde panais ou patate douce
100gde chocolat blanc (ou moins)
2feuillesde gélatine
250gde crème fouettée
50gde mascarpone
vanilleen quantité suffisante
Appareil tuile langue de chat ( à préparer 1 ou 2 heures avant)
50gde beurre ramolli
50gde sucre glace
50gde farine
50gde blancs d'oeufs
on peut ajouter des zestes de citron, des épices, du poivre doux.
Poire
1poire conférence
Chocolat blanc
1quantitésuffisante de chocolat blanc en copeaux
Instructions
Short bread
Au robot, utiliser la feuille pour blanchir le sucre et le beurre ramolli+le zeste de citron et le sucre vanillé.Ajouter la farine, la maïzéna et la fleur de sel.Etaler l'appareil entre deux feuilles de papier sulfurisé (pour obtenir un rectangle d'une épaisseur de 2 à 3 mm), retirer la feuille de dessus et poser sur une plaque de pâtisserie.Cuire au four à 170/180°C pendant 10 à 12 minutes environ selon la coloration de la pâte.A la sortie découper à la forme voulue au couteau.
Crème panais-chocolat blanc
Eplucher les panais, tailler une partie en cubes (brunoise), le reste en morceaux.Préparer un sirop léger avec de la vanille.Cuire les petits cubes de panais jusqu'à ce qu'ils soient tendres.Cuire les autres morceaux dans l'eau avec 1 cuillère à soupe de sucre puis les réduire en purée, ajouter les feuilles de gélatines ramollies et les incorporer au chocolat blanc fondu (au bain marie. (A faire en avance et réserver au frais).Monter la crème et le mascarpone et ajouter au mélange panais-chocolat. Réserver au frais.
Tuile langue de chat
Mélanger tous les ingrédients, le beurre ramolli et le sucre glace puis ajouter la farine et terminer par les blancs d'oeufs.Etaler à la spatule (utiliser un chablon (gabarit) pour réaliser la forme que l'on veut et cuire 3 à 4 minutes à 180°C
Poire
Tailler la poire à l mandoline
Dressage
Dresser l'assiette avec tous les éléments, terminer en râpant du chocolat blanc et en ajoutant quelques "billes" de marmelade de citron.