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Mousse au caramel au beurre salé

Recette réalisée le 05 février 2020 par Nicolas DUSCHENES
chef au restaurant "L'Opéra de la Mer",
14 Promenade du Port, 44510 Le Pouliguen - 02 40 62 31 03
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 10

Ingrédients

  • 100 g de beurre 1/2 sel
  • 200 g de sucre en poudre
  • 100 g de crème liquide à 30% température ambiante
  • 3 oeufs
  • 100 g de mascarpone
  • 50 g de crackers de sarrazin

Instructions

  • Mettre le beurre dans une casserole, le fondre à feu doux, ajouter le sucre en une seule fois. Cuire doucement en vérifiant qu'il n'y a pas de taches noires. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une couleur "caramel", ne pas trop cuire pour éviter l'amertume .
  • Hors du feu, ajouter la crème, petit à petit, bien remuer avec un fouet en allant au fond de la casserole et sur les bords. Porter à ébullition. Laisser refroidir à température ambiante.
    -Si l'on n'ajoute pas de crème, on peut réaliser des sucettes.
    -Si l'on ajoute un peu de crème, on peut réaliser des caramels mous.
    -Si l'on ajoute plus de crème, on obtient un caramel liquide pour réaliser une mousse.
  • Clarifier les oeufs, séparer les jaunes des blancs (surtout pas de jaune dans le blanc)
  • Monter les jaunes, ajouter le mascarpone et fouetter. Incorporer le caramel et fouetter à nouveau (plus on fouette et plus on va rafermir l'appareil).
  • Monter les blancs bien ferme avec une pincée de sel et les assembler à l'appareil ci-dessus.
  • Mettre dans un poche à douille.

Dressage

  • Garnir le fond de l'assiette de mousse caramel.
  • Emietter quelques crackers de sarrazin.
  • Recouvrir de petites sphères de mousse caramel
  • Terminer en ajoutant un filet de caramel liquide sur la mousse puis décorer avec des crackers