Roulade de julienne du Croisic au sésame torréfié
Recette réalisée le 12 février 2020 par Marc TIERSEN, Chef du bistrot du Casino 24 Esplanade Lucien Barrière 44500 La Baule 02 40 11 48 28
Portions 1 personne
Ingrédients
- 160 g de filet de julienne
- 180 g de courgette
- 50 g de citron jaune
- 20 g de sésame torréfié
- 20 g de champignons de Paris
- 1 pincée de ciboulette
- 1 tranche de pain de la veille
- 1 oignon rouge pour la couleur et la décoration
- 2 carottes de couleurs différentes
- 1 quantité suffisante de thym, de persil plat, de romarin, de mesclun
- 1 quantité suffisante de sel, de poivre, de piment d'Espelette, d'huile d'olive
Instructions
- A la mandoline (ou au couteau) réaliser une tagliatelle de courgette. Réserver
- Avec le reste de la courgette, faire une brunoise (va servir de farce)
- Eplucher et tailler en brunoise le champignon
- Ciseler l'oignon rouge. Réserver
- Préparer et réserver, un peu de romarin, de ciboulette ciselée, de persil plat ciselé
- Garnir le filet de julienne de la brunoise de courgette et de champignon et le refermer. Saler et poivrer, ajouter un peu de piment d'Espelette. Filmer pour obtenir un ballotin. Cuire dans l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Retirer le film et réserver
- Faire revenir la courgette taillée en julienne dans un bouillon d'herbes (persil, thym, romarin). l'eeau doit-être salée et frémissante. Cuire 10 minutes.
- Rouler le ballotin de julienne dans le sésame torréfié et mettre au four à 180°C durant 6 minutes
- Faire des toasts avec le pain de la veille et faire griller à 180°C
- Tailler très finement en rondelles les carottes et la pomme.
- Tailler des rondelles de citron pour mettre sur les rondelles de pomme pour éviter qu'elles noircissent.
- Réaliser des suprêmes de citron
Dressage
- Dans une assiette creuse, disposer les tagliatelles à l'aide d'un cercle. Assaisonner d'un peu de fleur de sel, de poivre du moulin; de piment d'Espelette et de sésame torréfié. Enlever le cercle.
- Poser le tronçon de julienne et terminer le dressage en incorporant les ingrédients restants: rondelles de carottes, rondelles de pomme, rondelles de champignons, les suprêmes de citron, de ciboulette ciselée, l'oignon rouge. Assaisonner de jus de citron, d'un filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel. Disposer sur le dessus la tranche de pain grillé.