Charlotte d'asperges, "Poisson rouge", espuma de Grana Padano, huile de combawa
Recette réalisée le 11 mars 2020 par Christophe AUDIC, Chef du restaurant "La Roche Mathieu"
28, rue du Golf, 44740 Batz sur Mer, Tél : 02 40 23 92 12
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Ingrédients
Bavarois
180gd'asperges vertes ou blanches
25clde lait
4feuillesde gélatine
25clde crème liquide
Sel, poivre, muscade, piment fumé au bois de figuier ou piment d'Espelette
Espuma
1litrede crème liquide
150gde Grana Padano (un morceau)
Huile combawa
1c à souperase de curcuma
1morceaude 2 cm de gingembre
25cld'huile de pépins de raisin ou d'olive
Sablé
150gde farine
150gde fromage râpé
100gde beurre demi-sel mou
2c à soupede graines de sésame doré
Saumon
1filetde 600g
Sel+ sureen quantité égale
3c à souped'aneth hachée
Betterave rouge
300g de purée de bettrave rouge cuite
Autres ingrédients pour la décoration
radisbleu
vinaigrebalsamiqueavec des paillettes d'or
Instructions
Bavarois d'asperges
Les asperges vertes ne s'épluchent pas , couper les à la base sur 1 cm (les garder pour réaliser un potage).
Les asperges blanches doivent être épluchées et coupées sur 1 cm à la base (les garder pour réaliser un potage).
Cuire les asperges dans de l'eau bouillante salée pendant environ 10 minutes. Il faut qu'elles soient bien fondantes. Puis rafraîchir dans un saladier d'eau froide.
Hydrater les feuilles de gélatine
Mixer les asperges, ajouter le lait et faire tiédir. Ajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger en mixant le tout après assaisonnement de sel et de piment. Laisser refroidir.
Attention : garder des asperges pour le dressage
Monter la crème liquide à vitesse 4. L'incorporer à la préparation d'asperges.
Espuma
Faire chauffer la crème et le fromage. Ajouter la noix de muscade et le poivre. Laisser refroidir et filtrer au chinois ou un filtre en papier absorbant. Verser dans un siphon, mettre 2 cartouches de gaz et secouer (peut se mettre au bain marie pour être tiède)
Huile combawa
Râper le combawa (on ne se sert que de la peau) et le gingembre. Dans un bol, mélanger l'huile, le combawa, le gingembre et le curcuma. A l'aide d'un entonnoir transvaser dans un contenant en verre. Fermer hermétiquement. Laisser macérer 1 à 2 semaines à l'abri de la lumière.
Sablé
Mettre tous les ingrédients dans un récipient ou dans un robot et bien mélanger.
Faire un boudin. Laisser reposer 1/2 heure.
Tailler des tranches 1 cm, mettre sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.
Cuire à 180°C pendant 15 minutes.
Saumon
Mélanger le gros sel et le sucre (en quantité égale), Poser le filet de saumon sur un lit du mélange sel et poivre et le recouvrir de ce même mélange. Ajouter l'aneth, laisser mariner pendant 12 heures et rincer à l'eau claire.
Betterave rouge
Réaliser une purée de betterave rouge, recouvrir le saumon de cette purée et attendre 12 heures.
Dressage
Première présentation
Dans une assiette creuse, mettre au centre un cercle de diamètre 70 m/m.
Dans une assiette creuse:
Disposer le sablé, ranger les asperges tout autour du cercle.
Ajouter le bavarois d'asperges à l'aide d'une poche à douille puis répartir sur le dessus le saumon coupé en petits dés et terminer par l'espuma de fromage.
Deuxième présentation
Dans une assiette plate :
Disposer, à sa manière, la crème d'asperges, le sablé, le saumon, l'espuma au fromage et de fines lamelles d'asperges crues. Décorer de quelques fines lamelles de radis bleu et terminer par quelques gouttes de vinaigre balsamique.