Lieu jaune confit à l'huile de coriandre, fine mousseline de carottes à l'orange

Portions 4 personnes

Enlever la peau des pavés de lieu jaune.
Laver et effeuiller la coriandre. Mélanger les feuilles à l'huile d'olive.
Zester l'orange.
Faire chauffer à 55 °C l'huile d'olive avec les feuilles de coriandre et ajouter les baies de séchuan et les zestes d'orange.
Déposer ensuite les pavés de lieu jaune et les retirer quand la température à coeur atteint 45 °C.
Laisser les pavés dans l'huile jusqu'au service.

Eplucher les carottes et les émincer.
Déposer les carottes dans une casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et portez à ébullition.
Laisser frémir 20 minutes environ. les carottes doivent être fondantes.
Verser le jus d'orange dans une petite casserole et faire réduire de moitié.
Egoutter les carottes et les déposer dans la cuve du blender. Ajouter le jus d'orange, mais gardez environ 2 c à s à part. Ajouter un peu d'eau de cuisson. Mixer. Ajoutez le beurre doux froid coupé en morceaux et continuer à mixer. La purée doit être très lisse.
Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Chauffer le reste du jus d'orange dans une petite casserole et monter au beurre froid.
Sortir les pavés de lieu sur un papier absorbant et éponger l'excédent d'huile.
Dessiner un trait de mousseline de carottes sur une assiette et déposer le pavé de lieu. Décorer l'assiettes de quelques gouttes de sauce à l'orange, déposer quelques pluches de coriandre et fanes de carottes sur le poisson.