Recette réalisée le 29 octobre 2021 par Donation SAHAGUN-MENCIAS, Chef au CHATEAU DES TOURELLES Pointe du Bec - 1 avenue Léon Dubas - 44380 PORNICHETTél. 02 40 60 80 80
Type de plat Accompagnement
Cuisine Française
Ingrédients
Topinambour
Topinambour
Lait, crème, beurre
Huile d'olive, pâte de piment
Mini légumes
Carottes rouge, jaune, violette
Poireaux
Eau de mer
Oignons
Oignons
Gros sel, réduction de jus de viande
Légumes confits
Panais, topinambours, tuberculeux...
Graisse de canard
Huile d'olive
Algues
Laitue de mer
Nori
Crème balsamique blanc
Huile d'olive
Emulsion
Mascarpone
Bière blonde
Mélasse
Muscovado, bière blonde, Picon
Décor
Nombril de Vénus
Oseille sauvage
Fleur de sel
Instructions
Mousseline de topinambour
Eplucher et couper les topinambours.
Les cuire dans du lait et de la crème. En garder une partie pour la brunoise ; mixer le reste et détendre avec un mélange beurre et crème jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.
Brunoise de topinambour
Tailler le topinambour cuit en brunoise ; assaisonner d'huile d'olive et ajouter de la pâte de piment.
Mini légumes
Cuire dans de l'eau de mer les mini légumes avec leur peau ; les refroidir immédiatement. Enlever la peau. Les couper en morceaux.
Oignons confits
Enlever la première peau.
Poser sur un lit de gros sel et mettre au four 45'
Les couper en morceaux ; disposer sur une assiette, verser le jus de viande réduit et mettre au four.
Chips de topinambour
Les tailler finement et les frire.
Légumes confits dans la graisse de canard
Légumes : panais, topinambours, tubéreux... : cuire dans 3/4 de graisse de canard et 1/4 d'huile d'olive ; les laisser refroidir ; les couper en quartier ; les passer au barbecue.
Algues
Algues : laitue de mer, nori : les émincer, les assaisonner de crème balsamique blanc et d'huile d'olive.
Emulsion
Mixer le mascarpone et la bière blonde afin d'obtenir une mousse.
Mélasse
Fondre le muscovado ; déglacer avec la bière et le Picon
Dressage
Déposer au milieu d'une assiette de la mousseline de topinambourAjouter : la brunoise de topinambour ; les mini légumes ; les oignons roulés dans la réduction de jus de viande ; les chips ; les légumes confits dans la graisse de canard ; les algues ; l'émulsion ; la mélasse ; le nombril de Vénus ; l'oseille sauvage ; la fleur de sel de Guérande.