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Carta Fata de Saint-Jacques, Khari Baoli, légumes anciens

Recette réalisée le 15 décembre 2021 par Loïc PASQUET, "Maison Loïc"
1, avenue du Marché 44500 La Baule
Tél: 06 31 48 60 41/ 02 40 11 97 51
Type de plat entrée ou plat
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Ingrédients

Coquilles Saint-Jacques

  • 40 coquilles Saint-jacques non coraillées. Peut se faire avec des filets de sole (3 filets par personne)

Légumes

  • 3 carottes de couleur orange ou des carottes de couleur blanche
  • 3 carottes de couleur jaune
  • 50 g de gingembre ( racine) vérifier la fraîcheur
  • 1 bâton de citronnelle de Thaïlande ou de Madagascar vérifier la fraîcheur
  • 4 oignons verts (cébette)

Assaisonnement

  • 1 pincée par personne de fleur de sel
  • 1 pincée de mélange de la mer "Khari Baoli"
  • 1 filet d'huile d'olive citron/gingembre

Carta Fata (feuille de cuisson pour aumonière)

  • 8 feuilles de Carta Fata d'environ 40cmx40cm

Instructions

Préparaton des légumes

  • Mettre sous la planche à découper, un torchon humide pour éviter qu'elle bouge.
    Faire toutes les pluches en même temps.
    Nota: toujours commencer par les cuissons
  • Eplucher les panais puis les couper en deux dans le sens transversal. Couper la grosse partie dans le sens longitudinal.
    Puis tailler en biseau des tronçons de 3 cm de longueur sur 1/2 cm d'épaisseur.
  • Eplucher les carottes, les couper en deux dans le sens longitudinal, puis tailler des tronçons en biseau. (Garder la couleur verte au départ des fanes.

Cuisson des légumes

  • Blanchir les légumes dans de l'eau bouillante salée, quand l'eau rebout, les sortir et les plonger dans de l'eau très froide. Cuire un par un les différents légumes et ajouter des glaçons dans l'eau pour chaque légume à refroidir.
  • Réserver et bien séparer les légumes quand ils sont cuits.
    Peut se préparer l'avant veille de l'utilisation. en les gardant au frais

Les oignons verts

  • Les ciseler finement et réserver

La citronnelle

  • La ciseler très finement et réserver

Le gingembre

  • Le couper en fines lamelles puis en julienne et terminer en taillage "matignon".et réserver.

Les Saint-Jacques

  • les ouvrir en glissant un couteau à bout rond sur le côté de la valve de la saint-Jacques ( la partie plate de la Saint-Jacque vers l'extérieur). Appliquer une légère pression et racler le chapeau supérieur. Prélever la noix à l'aide cuillère à soupe en coupant le tendon qui relie la noix à la coquille.
  • Les passer sous l'eau pour éliminer le sable et les impuretés, les sécher et réserver.
    Peut se préparer la veille en les gardant au réfrigérateur.

Cuisson des aumonières

  • Disposer les légumes en forme de carré au centre des feuilles de Carta Fata.. Assaisonner de sel et poivre. Ajouter les oignons verts, la citronnelle, le gingembre, les noix de Saint-Jacques, le filet d'huile d'olive citron/gingembre et terminer avec le Khari Baoli.
    Si on utilise des filets de sole, ceux-ci devront mis en premier sur la feuille de Carta Fata.
  • Fermer l'aumonière avec un lien (ficelle de cuisine)
  • Cuire à 180°C pendant 18 minutes.

Dressage et dégustation

  • Chaque convive ouvre l'aumonière posée sur une assiette et mange dans le papier de cuisson.
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