Recette réalisée le 04 mai 2022 par Hubert LABARRE, Président de l'atelier du goût, Professionnel de la cuisine.
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 4
Ingrédients
Ballotines
4suprêmes de poulet
16langoustines + 4 pour l'accompagnement
Huile d'olive
Beurre
Sel/poivre
Film alimentaire de cuisson
Sauce
4échalotes
4champignons de Paris
60clde champagne
50clde crème fraîche
20carapaces de langoustines
Une 1/2 boîte de concentré de tomate
Sel/poivre
Accompagnement
2bottes d'asperges vertes
6champignons de Paris
4queues de langoustines
Huile d'olive, beurre
Sel/poivre
Instructions
Ballotines
Dans une grande casserole d'eau, non salée, blanchir les langoustines pour faciliter le décorticage. Garder l'eau.
Décortiquer les langoustines.
Ouvrir les suprêmes en portefeuille et disposer au milieu 4 queues de langoustines. Assaisonner.Dans un film rouler les suprêmes en ballotines. Bien fermer
Mettre l'eau de cuisson des langoustines à environ 70°C. Plonger les ballotines pour 15 minutes environ.Sortir les ballotines et les couper en sifflet.
Sauce
Ciseler les échalotes et émincer les champignons.
Dans une casserole mettre les échalotes, les champignons et les carapaces écrasées avec le champagne. Laisser réduire, ne laisser que très peu de champagne.Dès que le champagne est réduit, mettre la crème et un peu de concentré de tomate. Laisser réduire.
Filtrer la sauce, rajouter un trait de champagne et laiiser réduire pour obtenir une bonne consistance.Rectifier l'assaisonnement.
Accompagnement
Couper la queue des asperges et tailler les champignons en fines lamelles.Dans une poêle chaude, mettre un peu d'huile et du beurre. Colorer les asperges puis les champignons et en dernier les queues de langoustines.Assaisonner.
Dressage
Dans une assiette mettre au centre la ballotine, ajouter quelques champignons autour et les asperges en en recouvrement de la ballotine, surmonter de la queue de langoustine et napper de sauce.Voir la photo.