Go Back
Imprimer

Poisson mariné, crème d'avocats, eau de coriandre et vinaigrette japonaise

Recette réalisée le 11 mai 2022 par Hugo CHARCOLIN Chef du restaurant " La tête de l'ART", assisté de Kévin RENIER.
11, rue de la Porte Calon 44350 Guérande
Tél : 02 40 88 53 40
Type de plat Entrée
Cuisine Japonaise
Portions 4

Ingrédients

Poisson

  • 400 g d'un beau filet de poisson blanc (Daurade, Lieu jaune)

Chou

  • 1 chou pointu

Eau de coriandre

  • 1 oignon blanc
  • 2 branches de céleri
  • 1 gousse d'ail
  • 1 citron vert (zeste + jus)
  • 1 piment oiseau
  • 100 g d'épinards
  • 1 combava
  • 1 bouquet de coriandre
  • 10 g de gingembre
  • 50 cl d'eau bien fraîche ou de glace pilée

Crème de coriandre

  • 50 cl de lait de coco
  • 1 oignon rouge
  • 1 gousse d'ail
  • 1 citron vert
  • 10 g de Galanga frais (ou gingembre)
  • 20 g de fumet de poisson en poudre
  • 1 bouquet de coriandre

Crème d'avocat

  • 3 avocats
  • 5 g d'huile fumée
  • 5 g d'Oyster sauce (sauce aux huîtres)
  • 1 piment oiseau
  • 15 cl de crème à 35%
  • 2 citrons verts (jus + zeste)
  • 15 g de sauce ponzu ( garder au frais une fois le flacon ouvert)

Saumure de poisson

  • 400 g de poisson blanc
  • 1 litre d'eau
  • 70 g de sel fin

Pickles d'oignon rouge

  • 1 oignon rouge
  • 300 g d'eau
  • 200 g de sucre
  • 100 g de vinaigre blanc

Instructions

Préparer les pickles d'oignon rouge

  • Mélanger et porter l'eau, le sucre et le vinaigre à ébullition.
    Tailler de fines tranches d'oignon rouge.
    Dans un bac, verser le mélange chaud sur les tranches d'oignon, couvrir et laisser refroidir.

Préparer le poisson et saumurer

  • Sur une planche sécurisée, lever les filets de poisson.
    Préparer la saumure dans un bac en mélangeant le sel et l'eau.
    Plonger le poisson dans le mélange et laisser "cuire" le poisson environ 12 minutes. Retirer le poisson du bac et laisser sécher dans un torchon propre, réserver.
    Au bout de 30 minutes désarêter et enlever la peau du poisson.

Préparer la crème de coriandre

  • Dans le bol du Thermomix, incorporer tous les ingrédients sauf le fumet de poisson, mixer vitesse 6 pendant 1 minute.
    Incorporer le fumet de poisson et chauffer à 60°C pendant 10 minutes vitesse 4. Passer le mélange au chinois étamine.
    Saler, poivrer et réserver au frais.

Préparer l'eau de coriandre

  • Dans le bol du Thermomix, incorporer tous les ingrédients, mixer vitesse 8 pendant 5 minutes.
    Passer au chinois étamine, réserver.

Préparer la crème d'avocats

  • Dénoyauter et enlever la peau des avocats.
    Mixer les avocats avec la moitié de la crème pendant 1 minute, vitesse 6.
    Incorporer le reste des ingrédients, mixer pendant 30 secondes, vitesse 4.
    Rallonger avec le reste de la crème selon la consistance désirée.

Dressage et finition

  • Disposer une grosse cuillère de crème d'avocats au milieu de l'assiette.
    Envelopper la crème avec de fines trnches de poisson.
    Assaisonner avec un peu d'eau de coriandre et de jus de citron vert.
    Déposer la crème de coriandre autour de la préparation.
    Découper de fines lamelles de chou, assaisonner d'eau de coriandre, huile d'olive, sel et poivre et déposer sur le poisson.
    Finir par quelques tranches de pickles d'oignon rouge et un tour de molin à poivre et des feuilles de coriandre.