Poisson mariné, crème d'avocats, eau de coriandre et vinaigrette japonaise
Recette réalisée le 11 mai 2022 par Hugo CHARCOLIN Chef du restaurant " La tête de l'ART", assisté de Kévin RENIER.11, rue de la Porte Calon 44350 GuérandeTél : 02 40 88 53 40
Type de plat Entrée
Cuisine Japonaise
Portions 4
Ingrédients
Poisson
400gd'un beau filet de poisson blanc (Daurade, Lieu jaune)
Chou
1chou pointu
Eau de coriandre
1oignon blanc
2branches de céleri
1gousse d'ail
1citron vert (zeste + jus)
1piment oiseau
100gd'épinards
1combava
1bouquet de coriandre
10gde gingembre
50cld'eau bien fraîche ou de glace pilée
Crème de coriandre
50clde lait de coco
1oignon rouge
1gousse d'ail
1citron vert
10gde Galanga frais (ou gingembre)
20g de fumet de poisson en poudre
1bouquet de coriandre
Crème d'avocat
3avocats
5gd'huile fumée
5gd'Oyster sauce (sauce aux huîtres)
1piment oiseau
15clde crème à 35%
2citrons verts (jus + zeste)
15gde sauce ponzu ( garder au frais une fois le flacon ouvert)
Saumure de poisson
400gde poisson blanc
1litred'eau
70gde sel fin
Pickles d'oignon rouge
1oignon rouge
300gd'eau
200gde sucre
100gde vinaigre blanc
Instructions
Préparer les pickles d'oignon rouge
Mélanger et porter l'eau, le sucre et le vinaigre à ébullition.Tailler de fines tranches d'oignon rouge.Dans un bac, verser le mélange chaud sur les tranches d'oignon, couvrir et laisser refroidir.
Préparer le poisson et saumurer
Sur une planche sécurisée, lever les filets de poisson.Préparer la saumure dans un bac en mélangeant le sel et l'eau.Plonger le poisson dans le mélange et laisser "cuire" le poisson environ 12 minutes. Retirer le poisson du bac et laisser sécher dans un torchon propre, réserver.Au bout de 30 minutes désarêter et enlever la peau du poisson.
Préparer la crème de coriandre
Dans le bol du Thermomix, incorporer tous les ingrédients sauf le fumet de poisson, mixer vitesse 6 pendant 1 minute.Incorporer le fumet de poisson et chauffer à 60°C pendant 10 minutes vitesse 4. Passer le mélange au chinois étamine. Saler, poivrer et réserver au frais.
Préparer l'eau de coriandre
Dans le bol du Thermomix, incorporer tous les ingrédients, mixer vitesse 8 pendant 5 minutes.Passer au chinois étamine, réserver.
Préparer la crème d'avocats
Dénoyauter et enlever la peau des avocats.Mixer les avocats avec la moitié de la crème pendant 1 minute, vitesse 6.Incorporer le reste des ingrédients, mixer pendant 30 secondes, vitesse 4. Rallonger avec le reste de la crème selon la consistance désirée.
Dressage et finition
Disposer une grosse cuillère de crème d'avocats au milieu de l'assiette.Envelopper la crème avec de fines trnches de poisson.Assaisonner avec un peu d'eau de coriandre et de jus de citron vert.Déposer la crème de coriandre autour de la préparation.Découper de fines lamelles de chou, assaisonner d'eau de coriandre, huile d'olive, sel et poivre et déposer sur le poisson.Finir par quelques tranches de pickles d'oignon rouge et un tour de molin à poivre et des feuilles de coriandre.