Emincer finement les poireaux, les blanchir dans une eau salée, les égoutter et les réserver. Couper le chorizo en dés, le mettre dans une casserole avec la crème fraîche sur feu doux pour laisser infuser. (la crème va épaissir et se colorer). Couper le filet de saumon en pavé de 5 cm de large. Mettre à chauffer une poêle huilée puis y placer les pavés côté peau, laisser cuire quelques minutes. Huiler la plaque du four, la saler, poivrer, y placer les pavés côté chair sur le fond de la plaque et placer au four (160°) pendant 5 à 10 minutes.

Préparer la fondue de poireaux : mettre un morceau de beurre dans une casserole avec un peu de crème fraiche. Ajouter au mélange chaud, les poireaux et remettre sur feu doux afin d'obtenir une compotée. Assaisonner en fin de cuisson (sel et poivre).

Faire une réduction d'échalotes (2) avec du vinaigre blanc et du vin blanc, la laisser refroidir. Mettre la réduction dans une casserole, ajouter la crème de chorizo sans le chorizo, fouetter sur feu doux puis ajouter le beurre ramolli par morceaux. Après avoir monté le beurre blanc, vous pouvez ajouter un peu de crème de chorizo si nécessaire.

Dresser l'assiette ainsi : Mettre au milieu la fondue de poireaux dans un emporte-pièce après avoir pressé la fondue pour enlever le maximum de liquide. Poser dessus un pavé de saumon Verser un peu de beurre blanc tout autour. Ajouter un brin d'aneth ou de ciboulette et un peu de fleur de sel de Guérande sur le poisson.