Vider le bar, enlever les ouïes ; couper la queue ; le laver ; l’essuyer (il doit être bien sec)

Ne pas l’écailler

Poivrer et garnir l’intérieur de thym et de laurier

Mettre le sel dans un saladier ; l’humidifier en y ajoutant un par un 2 ou 3 blancs d’œuf

Bien remuer ; le sel doit être collant ; s’il manque d’humidité se mouiller les mains et laisser tomber les gouttes d’eau dans le sel

Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson ou une lèchefrite posée à l’envers

Déposer une partie du sel ; former le socle sur 1 cm en forme de poisson

Tasser à l’aide d’une spatule en tapotant pour que les grains de sel s’emboitent les uns aux autres

Poser le poisson sur le socle

Recouvrir de sel ; tapoter le bas du poisson et terminer en remontant

Si le sel retombe, mouiller les mains et les appliquer sur la croûte de sel

Mettre au four à 250° 23’

(pour un poisson de 1k500 compter 35/40’ ; 2kg500 : 1h/1h10)

Julienne de carottes et de chou vert

Laver et couper les légumes en petits bâtonnets

Les faire suer dans du beurre ; ajouter de l’eau à hauteur ; assaisonner à la fleur de sel ; couvrir et laisser mijoter

Salicornes fraîches : les blanchir ; les couper en petits morceaux (il est préférable de les blanchir la veille)

Salicornes au vinaigre en bocal : les égoutter et bien les presser ; les couper en petits morceaux

Presser un jus de citron dans une casserole ; porter à ébullition ; ajouter un peu d’eau

Monter 70 g de beurre doux à feu vif en fouettant

Incorporer 1 dl de crème liquide et porter à nouveau à ébullition

Baisser le feu et ajouter les salicornes

(si la sauce se clarifie : ajouter un peu de crème)

Enlever tout le sel

Oter la peau à l’aide d’une cuillère et d’une fourchette en partant de la tête et en tirant sur la peau

Faire des parts

Déposer sur une assiette le poisson, à côté la julienne de légumes et napper de sauce