BAR SAUVAGE EN CROUTE DE SEL ET SON BEURRE AUX SALICORNES

BAR SAUVAGE EN CROUTE DE SEL ET SON BEURRE AUX SALICORNES

Recette réalisée le 17 mai 2017 par Gérald MOYE Chef à LA VILLA CAROLINE (46 avenue des Lilas 44500 La Baule)

Ingrédients

  • 1 bar de ligne de 900 g
  • 3 à 4 kg de gros sel de Guérande
  • Poivre ; thym ; laurier
  • 3 blancs d’œuf
  • Carottes
  • Chou vert
  • Beurre doux
  • Fleur de sel
  • Salicornes fraîches ou au vinaigre en bocal
  • 1 citron

Instructions

Bar (il est préférable de l’acheter la veille afin qu’il se rassisse un peu)

  • Vider le bar, enlever les ouïes ; couper la queue ; le laver ; l’essuyer (il doit être bien sec)
  • Ne pas l’écailler
  • Poivrer et garnir l’intérieur de thym et de laurier
  • Mettre le sel dans un saladier ; l’humidifier en y ajoutant un par un 2 ou 3 blancs d’œuf
  • Bien remuer ; le sel doit être collant ; s’il manque d’humidité se mouiller les mains et laisser tomber les gouttes d’eau dans le sel
  • Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson ou une lèchefrite posée à l’envers
  • Déposer une partie du sel ; former le socle sur 1 cm en forme de poisson
  • Tasser à l’aide d’une spatule en tapotant pour que les grains de sel s’emboitent les uns aux autres
  • Poser le poisson sur le socle
  • Recouvrir de sel ; tapoter le bas du poisson et terminer en remontant
  • Si le sel retombe, mouiller les mains et les appliquer sur la croûte de sel
  • Mettre au four à 250° 23’
  • (pour un poisson de 1k500 compter 35/40’ ; 2kg500 : 1h/1h10)

Légumes d’accompagnement

  • Julienne de carottes et de chou vert
  • Laver et couper les légumes en petits bâtonnets
  • Les faire suer dans du beurre ; ajouter de l’eau à hauteur ; assaisonner à la fleur de sel ; couvrir et laisser mijoter

Beurre aux salicornes

  • Salicornes fraîches : les blanchir ; les couper en petits morceaux (il est préférable de les blanchir la veille)
  • Salicornes au vinaigre en bocal : les égoutter et bien les presser ; les couper en petits morceaux
  • Presser un jus de citron dans une casserole ; porter à ébullition ; ajouter un peu d’eau
  • Monter 70 g de beurre doux à feu vif en fouettant
  • Incorporer 1 dl de crème liquide et porter à nouveau à ébullition
  • Baisser le feu et ajouter les salicornes
  • (si la sauce se clarifie : ajouter un peu de crème)

Une fois cuite, découper la croûte du bar : laisser 2/3 cm à la base et couper tout le tour

  • Enlever tout le sel
  • Oter la peau à l’aide d’une cuillère et d’une fourchette en partant de la tête et en tirant sur la peau
  • Faire des parts

DRESSAGE

  • Déposer sur une assiette le poisson, à côté la julienne de légumes et napper de sauce

Notes

Vin d’accompagnement : Vin rouge de Loire (Chinon) ; vin blanc de Sancerre
Une fois le poisson cuit le découper et le consommer de suite
Si attente : le sortir du four avant la fin de la cuisson, il continuera à cuire
La sauce peut se réchauffer
A la place des salicornes : algues wakamé, algues rouges
A la place du beurre aux salicornes : beurre blanc, nantais, beurre rouge (à la place du vin blanc mettre du vin rouge)
A la place du bar : merlu, lieu jaune, saumon sauvage, grosse dorade royale, pagre ; rôti de porc, de veau ; poulet (le coudre ; le déposer dans une cocotte et remplir de sel)
A la place de la julienne : ratatouille, courgettes, panais, tagliatelles, riz, pommes de terre (les laver, les sécher, ajouter une tranche de lard, du thym, du laurier, recouvrir de gros sel et mettre au four)
La croûte de sel peut servir en jardinage pour désherber

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