PRESSE DE TOURTEAU A LA CORIANDRE, REMOULADE DE CELERI-POMME VERTE ET VINAIGRETTE MANGUE PASSION

PRESSE DE TOURTEAU A LA CORIANDRE, REMOULADE DE CELERI-POMME VERTE ET VINAIGRETTE MANGUE PASSION

Recette réalisée le 16 novembre 2016 par Philippe COCARDON Chef du restaurant LE NEPTUNE (11 avenue du Port Val 44490 LE CROISIC)
Portions: 4

Ingrédients

  • 2 tourteaux de 400/600 g chacun ou chair de tourteaux pasteurisée ou en boite
  • 1/2 bouquet de ciboulette
  • 1/2 bouquet de coriandre
  • 1 citron vert ou combava
  • 2 citrons jaunes ou yuzu
  • 1 céleri-rave
  • 4 pommes vertes Granny Smith
  • Sel
  • poivre
  • tabasco

Mayonnaise

  • 100 g de mangue
  • 100 g de fruit de la passion
  • Moutarde
  • Huile d’olive
  • Salade mâche, pousse de moutarde, roquette

Instructions

Tourteaux

  • Décortiquer les tourteaux ; mettre la chair dans un cul de poule
  • L’assaisonner de sel et de poivre ; Ajouter la ciboulette et la coriandre ciselées
  • Mélanger à la fourchette pour ne pas abimer la chair
  • Incorporer le zeste d’un citron vert et d’un citron jaune + le jus des 2 citrons

Céleri-rave

  • Le couper en 2, retirer la peau et laver le.
  • Le râper dans un robot (comme des carotteou bien à l’aide d’une mandoline

Pommes

  • Les éplucher et les râper comme le céleri-rave (faire de belles épluchures pour la décoration)
  • Monter une mayonnaise ; y incorporer le jus d’un citron jaune (ou de la racine de raifort, ou du wasabi, ou de la moutardet quelques gouttes de tabasco ; bien la mélanger
  • Dans un cul de poule déposer de la mayonnaise, ajouter en quantité égale le céleri-rave et les pommes râpés
  • Bien mélanger ; vérifier l’assaisonnement ; rajouter si besoin de la mayonnaise
  • Reprendre la chair des tourteaux
  • Ajouter un filet d’huile d’olive, éventuellement de l’échalote ciselée ou des oignons blancs nouveaux
  • Vérifier l’assaisonnement

DRESSAGE

  • Placer un emporte-pièce sur une assiette, le remplir du mélange céleri-pommes rémoulade
  • Retirer l’emporte-pièce
  • Ajouter au-dessus la chair de crabe
  • Par-dessus de la salade (mâche, pousse de moutarde, roquettassaisonnée à l’huile d’olive, ciboulette et fleur de sel
  • Décorer de fleur de roquette, d’oignons pickles, de chips de pommes
  • Arroser le tout d’un filet de vinaigrette mangue-passion
  • Déposer sur le côté une pince de tourteau

DECORATION

    Oignons pickles

    • Faire bouillir dans une casserole 100 g de vinaigre blanc ; 100 g de sucre ; 100 g d’eau ; y jeter les oignons rouges coupés en lamelles ; arrêter immédiatement la cuisson.
    • Peuvent être remplacés par : concombre, cornichons, carottes, courgettes (se conservent comme des cornichons)

    Chips de pommes

    • Trancher finement les pommes à la mandoline (sans les éplucher ni enlever les pépins)
    • Saupoudrer de sucre glace une feuille de silpat ; y déposer les tranches de pommes et saupoudrer-les de sucre glace ; cuire à 110/120° 2 ou 3h ou à 70/80° toute la nuit ; se conservent dans des boites hermétiques

    Vinaigrette mangue-passion

    • Mixer la mangue et les fruits de la passion ; passer au chinois
    • Pour 100 g de jus : ajouter 1 cs rase de moutarde, 5 cl d’huile d’olive et 1 cc de jus de citron
    • Mettre dans une pipette et émulsionner ; se conserve au frais un certain temps (pour une conservation plus longue faire bouillir le jus obtenu pendant une minute (sauf pour les fruits rouges))

    Epluchures des pommes

    • Les frire ; les égoutter ; les saupoudrer de sucre glace

    Notes

    VARIANTES
    A la place des tourteaux : thon, crevettes, homard, miettes de poisson
    A la place du céleri-pommes : céleri-mangue ou céleri-papaye ou céleri-carottes ou navets-pommes ou radis noir-pommes

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