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Tourteaux

• Décortiquer les tourteaux ; mettre la chair dans un cul de poule
• L’assaisonner de sel et de poivre ; Ajouter la ciboulette et la coriandre ciselées
• Mélanger à la fourchette pour ne pas abimer la chair
• Incorporer le zeste d’un citron vert et d’un citron jaune + le jus des 2 citrons

Céleri-rave

• Le couper en 2, retirer la peau et laver le.
• Le râper dans un robot (comme des carotteou bien à l’aide d’une mandoline

Pommes

• Les éplucher et les râper comme le céleri-rave (faire de belles épluchures pour la décoration)
• Monter une mayonnaise ; y incorporer le jus d’un citron jaune (ou de la racine de raifort, ou du wasabi, ou de la moutardet quelques gouttes de tabasco ; bien la mélanger
• Dans un cul de poule déposer de la mayonnaise, ajouter en quantité égale le céleri-rave et les pommes râpés
• Bien mélanger ; vérifier l’assaisonnement ; rajouter si besoin de la mayonnaise
• Reprendre la chair des tourteaux
• Ajouter un filet d’huile d’olive, éventuellement de l’échalote ciselée ou des oignons blancs nouveaux
• Vérifier l’assaisonnement

DRESSAGE

• Placer un emporte-pièce sur une assiette, le remplir du mélange céleri-pommes rémoulade
• Retirer l’emporte-pièce
• Ajouter au-dessus la chair de crabe
• Par-dessus de la salade (mâche, pousse de moutarde, roquettassaisonnée à l’huile d’olive, ciboulette et fleur de sel
• Décorer de fleur de roquette, d’oignons pickles, de chips de pommes
• Arroser le tout d’un filet de vinaigrette mangue-passion
• Déposer sur le côté une pince de tourteau

DECORATION

Oignons pickles

• Faire bouillir dans une casserole 100 g de vinaigre blanc ; 100 g de sucre ; 100 g d’eau ; y jeter les oignons rouges coupés en lamelles ; arrêter immédiatement la cuisson.
• Peuvent être remplacés par : concombre, cornichons, carottes, courgettes (se conservent comme des cornichons)

Chips de pommes

• Trancher finement les pommes à la mandoline (sans les éplucher ni enlever les pépins)
• Saupoudrer de sucre glace une feuille de silpat ; y déposer les tranches de pommes et saupoudrer-les de sucre glace ; cuire à 110/120° 2 ou 3h ou à 70/80° toute la nuit ; se conservent dans des boites hermétiques

Vinaigrette mangue-passion

• Mixer la mangue et les fruits de la passion ; passer au chinois
• Pour 100 g de jus : ajouter 1 cs rase de moutarde, 5 cl d’huile d’olive et 1 cc de jus de citron
• Mettre dans une pipette et émulsionner ; se conserve au frais un certain temps (pour une conservation plus longue faire bouillir le jus obtenu pendant une minute (sauf pour les fruits rouges))

Epluchures des pommes

• Les frire ; les égoutter ; les saupoudrer de sucre glace