FLAN DE SAINT JACQUES AU COULIS DE MOULES SAFRANE
Recette réalisée le 9 novembre 2016 par Ludovic FAVREL
Chef du restaurant LA VIEILLE FORGE
(rue d’Aha (RD 252) 44420 MESQUER
Portions: 4
Ingrédients
Flan :
- 1 Kg de Saint Jacques soit environ 6/7 noix
- 2,5 dl de crème liquide 35 %
- 3 œufs
Coulis :
- 2 échalotes
- 1 dl de vin blanc
- 1 dl de jus de moules
- ½ litre de crème liquide 35 %
- Quelques pistils de safran
Instructions
Flan
- Colorer dans une poêle sans matière grasse les noix de Saint Jacques
- Les mixer
- Incorporer la crème, du poivre et du sel ; remixer et ajouter les œufs ; mixer à nouveau
- Verser cette préparation dans des moules FLEXIPAN huilés au préalable (soit à l’aide d’un chinois à piston ou d’un verre mesureur)
- Cuire au four à 140/150°
- Peut se réaliser la veille ; le jour même si le flan est un peu desséché, le badigeonner du coulis avant de le réchauffer au four à 90/100°.
Coulis
- Mettre dans une casserole 2 échalotes émincées et le vin blanc
- Laisser réduire de moitié
- Incorporer le jus de moules ; réduire de moitié
- Ajouter la crème liquide ; laisser réduire
- Mixer et passer au chinois ; remettre un peu à réchauffer et ajouter les pistils de safran
DRESSAGE
- Dans de petits ramequins placer le flan au centre et napper de coulis
Notes
Pour une entrée : verser le flan dans des moules plus grands et placer au milieu une noix de Saint Jacques crue entourée d’une feuille d’épinard. Cuire au bain-marie à 170/180° environ 15’.
A la place des noix de Saint Jacques : poisson blanc ; crabe ; pétoncles ; foie de volaille ; haddock (à cuire avant dans le coulis utilisé)