FLAN DE SAINT JACQUES AU COULIS DE MOULES SAFRANE

FLAN DE SAINT JACQUES AU COULIS DE MOULES SAFRANE

Recette réalisée le 9 novembre 2016 par Ludovic FAVREL Chef du restaurant LA VIEILLE FORGE (rue d’Aha (RD 252) 44420 MESQUER
Portions: 4

Ingrédients

Flan :

  • 1 Kg de Saint Jacques soit environ 6/7 noix
  • 2,5 dl de crème liquide 35 %
  • 3 œufs

Coulis :

  • 2 échalotes
  • 1 dl de vin blanc
  • 1 dl de jus de moules
  • ½ litre de crème liquide 35 %
  • Quelques pistils de safran

Instructions

Flan

  • Colorer dans une poêle sans matière grasse les noix de Saint Jacques
  • Les mixer
  • Incorporer la crème, du poivre et du sel ; remixer et ajouter les œufs ; mixer à nouveau
  • Verser cette préparation dans des moules FLEXIPAN huilés au préalable (soit à l’aide d’un chinois à piston ou d’un verre mesureur)
  • Cuire au four à 140/150°
  • Peut se réaliser la veille ; le jour même si le flan est un peu desséché, le badigeonner du coulis avant de le réchauffer au four à 90/100°.

Coulis

  • Mettre dans une casserole 2 échalotes émincées et le vin blanc
  • Laisser réduire de moitié
  • Incorporer le jus de moules ; réduire de moitié
  • Ajouter la crème liquide ; laisser réduire
  • Mixer et passer au chinois ; remettre un peu à réchauffer et ajouter les pistils de safran

DRESSAGE

  • Dans de petits ramequins placer le flan au centre et napper de coulis

Notes

Pour une entrée : verser le flan dans des moules plus grands et placer au milieu une noix de Saint Jacques crue entourée d’une feuille d’épinard. Cuire au bain-marie à 170/180° environ 15’.
A la place des noix de Saint Jacques : poisson blanc ; crabe ; pétoncles ; foie de volaille ; haddock (à cuire avant dans le coulis utilisé)

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