L’ECLAIR AU CAFE SIGNATURE LA VOILE D’OR
Recette réalisée le 25 Janvier 2017 par Michaël TERRIEN
Chef du restaurant LA VOILE D’OR (14 rue de la Plage 44510 Le Pouliguen)
Portions: 10 Eclairs
Ingrédients
Pâte à choux
- 450 g de lait demi-écrémé
- 10 g de sel
- 200 g de beurre doux
- 300 g de farine
- 500 g ou 10 œufs
Crème café
- 250 g de lait demi-écrémé
- 2 jaunes d’œuf
- 50 g de sucre
- 25 g de farine
- ½ gousse de vanille
- 30 g de grains de café vert torréfiés ou grains de café classique
- 10 g d’extrait de café
Craquelin
- 100 g de beurre pommade
- 250 g de sucre cassonade
- 250 g de farine
Instructions
Pâte à choux
- Faire chauffer dans une casserole le lait, le sel et le beurre coupé en parcelles ; porter à ébullition
- Hors du feu ajouter en une seule fois la farine préalablement tamisée
- Tourner à la spatule jusqu’à l’obtention d’une boule homogène
- Remettre sur le feu pour la dessécher
- Débarrasser dans un cul de poule puis ajouter les œufs un à un, en mélangeant jusqu’à la formation d’un bec sur la spatule (la pâte ne doit pas dépassée 62° pour incorporer les œufs)
- Sur une feuille sulfurisée former des bandes de pâte à l’aide d’une poche à douille de 8 à 10 cm de long
Craquelin
- Mélanger le beurre en pommade et le sucre
- Incorporer la farine et former une boule de pâte
- Mettre au frais 20’
- Etaler cette pâte et former des rectangles d’environ 1 à 2 mm d’épaisseur et de la longueur et de la largeur des éclairs
- Les disposer ensuite sur la pâte à choux
- Cuire à four ventilé à 170° pendant 20/22’ ; laisser sécher 5 à 10’ à four éteint porte fermée
Crème café
- Dans un cul de poule blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre ; ajouter la farine tamisée ; mettre de côté
- Dans une casserole faire chauffer le lait, la demi-gousse de vanille, les graines de café et l’extrait de café ; laisser infuser
- Passer ce liquide chaud au chinois et le verser sur le mélange jaunes d’œuf, sucre et farine
- Remettre sur le feu tout en remuant jusqu’à ébullition
- Laisser refroidir avant de garnir les éclairs
Garniture des éclairs
- Faire 2 trous sous les éclairs et les fourrer de crème avec une poche à douille en allant vers l’extérieur et vers l’intérieur ; compter 80 g de crème par choux
- Une fois cuits les choux se conservent et peuvent donc être préparés la veille
- La crème peut être faite la veille également, il suffit de la filmer au contact et de la mettre au frais ; au moment de s’en servir la remuer à la spatule pour la détendre
- Pour colorer le craquelin : utiliser un arôme naturel
- Pour torréfier les grains de café : les déposer sur une plaque ; mettre au four préchauffé à 180/200° pendant 20/30’ ; remuer souvent
Variantes de parfums :
- Au chocolat à 70 % en tablette ou pistoles : compter 20 % de chocolat par rapport à la quantité de lait
- Au caramel : 20/30 % par rapport à la quantité de lait
- Pâte à pistache non liquide : 5 %
- Ces trois arômes sont à ajouter à la fin de la cuisson de la crème