SUPREME DE PINTADE FARCI AU FOIE GRAS, LEGUMES PRIMEURS, JUS DE VIANDE A L’ESTRAGON

SUPREME DE PINTADE FARCI AU FOIE GRAS, LEGUMES PRIMEURS, JUS DE VIANDE A L’ESTRAGON

Recette réalisée le 28 Septembre 2016 par Frédéric VAILLANT Chef du RELAIS SAINT CLAIR (31 rue de l’Isac 44530 GUENROUET)
Portions: 3

Ingrédients

  • 3 suprêmes de pintade
  • Foie gras : 100 g
  • Mini-légumes : 2 carottes blanches ; 2 carottes noires ; 2 carottes jaunes ; 3 betteraves chioggia
  • 3 to mates cocktail
  • Crème liquide entière
  • Pour la sauce : oignon carotte, navet

Instructions

FOIE GRAS : couper les 100 g en 3 parts

    MINI -LEGUMES ET TOMATES

    • Les éplucher ; les laver ; les couper en 2
    • Les mettre dans une casserole ; ajouter une noix de beurre, de l’eau et du sel ; couvrir ; dès ébullition compter 5/9’ de cuisson
    • Cuire les tomates cocktail au four (sel, huile d’olive, herbes de Provence)

    SUPREMES

    • Retirer la peau et les os ; enlever le nerf se trouvant en haut de la viande
    • Garder les aiguillettes pour la farce
    • Escaloper les suprêmes : les fendre dans la longueur et les aplatir ; puis couper les bords pour former un rectangle ; saler

    SAUCE :

    • Faire revenir dans une casserole sans matière grasse la peau, les os et les nerfs ;
    • ajouter oignon, carotte, navet ; laisser colorer et mouiller à hauteur ; laisser mijoter 3 heures ; dégraisser ; remettre à cuire ; filtrer

    FARCE :

    • mettre dans un blender la chair de volaille récupérée ainsi que les aiguillettes ; mixer ; hacher très fin
    • Incorporer la crème fraiche bien froide (même poids que la viande hachée)
    • Ajouter du sel pour épaissir l’appareil ; remixer

    BOUDIN :

    • Sur une grande feuille de papier film, déposer un suprême ; étaler dessus 2 CS de farce ; mettre le morceau de foie gras ; replier le film jusqu’à son extrémité ; rouler ; pincer les bouts ; recommencer l’opération
    • Cuire les boudins dans de l’eau chaude frémissante entre 15 et 25’ ; utiliser la sonde pour vérifier la cuisson : 61° si la sonde est dans la viande, 80° si elle est dans l’eau
    • Réaliser ces boudins impérativement la veille
    • Le jour même, enlever le film et les passer au four à 100° 15/20’ ; les laisser dans le four éteint
    • Au moment de servir les poêler pour avoir un croustillant
    • Reprendre la sauce réduite ; la faire bouillir et la monter au beurre ; ajouter l’estragon effeuillé et haché finement ; laisser infuser

    DRESSAGE

    • Couper les entames et le reste des boudins en biseau
    • Sur une assiette déposer 2 morceaux de suprême, les mini-légumes et les tomates ; napper de sauce

    Notes

    Déclinaison
    Herbe ou persil à la place du foie gras
    Purée de pommes de terre à la place des mini légumes
    Râble de lapin à la place de la pintade

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