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JOUES DE PORC CONFITES

Recette de Jackie Boucher, ex-Chef du Neptune au Croisic réalisée le 8 février 2017
Portions: 6

Ingrédients

  • 12 joues de porc
  • Bouillon :
  • 1 poireau
  • 2 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 2 navets
  • 2 échalotes
  • 4 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • Sel
  • Facultatif : quelques gouttes de citron ou de vinaigre pour donner plus d’acidité

Légumes d’accompagnement :

  • Haricots verts ; bouquets de chou-fleur ; blanc de poireau ; carottes ; navets

Sauce :

  • ½ l de crème fraiche liquide à 30 %
  • 500 g de champignons
  • 3 gousses d’ail
  • 60 g de maïzena
  • Curry Madras fort
  • Sel ; poivre

Instructions

PREPARATION

  • Faire revenir dans une poêle les joues de porc

Bouillon :

  • Dans une casserole verser 2 litres d’eau et incorporer tous les légumes ; saler
  • Quand le bouillon commence à frémir ajouter les joues de porc et cuire doucement 2 h à partir de l’ébullition
  • 20’ avant la fin de cuisson incorporer les légumes d’accompagnement

Sauce :

  • Dans une casserole verser 1 l du bouillon préalablement filtrer au chinois ; y incorporer la crème fraîche
  • Bien mélanger ; porter à ébullition
  • Prélever une louche de cette sauce et la lier avec la maïzena ; remettre dans la casserole et bien remuer
  • Donner un bouillon et assaisonner : sel, poivre, curry
  • Champignons : les faire revenir avec l’ail à couvert dans la poêle de cuisson des joues de porc ; saler ; poivrer
  • Au moment de servir mettre dans la sauce les champignons et les joues de porc et réchauffer

DRESSAGE

  • Déposer dans une assiette 2 joues de porc ; autour les légumes d’accompagnement (qui peuvent éventuellement être revenus dans la poêle de cuisson de la viande)
  • Parsemer de persil haché
  • Napper de sauce

Notes

VARIANTES : à la place :
• des champignons mettre des coques ou des palourdes ou des queues de langouste
• de la sauce à la crème fraiche : réaliser une sauce gribiche et déguster le plat froid

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