SAINT JACQUES AND CO, CRUMBLE ET MOUSSE DE PISTACHE, VINAIGRETTE AUX ALGUES ET COQUILLAGES

SAINT JACQUES AND CO, CRUMBLE ET MOUSSE DE PISTACHE, VINAIGRETTE AUX ALGUES ET COQUILLAGES

Recette réalisée le 23 novembre 2016 par David DONATIEN Chef du restaurant LE CHATEAU DES TOURELLES (Pointe du Bec, 1 avenue Léon Dubas à PORNICHET)
Portions: 4

Ingrédients

CRUMBLE PISTACHE

  • 200 g de farine
  • 200 g de pistaches torréfiées
  • 200 g de beurre pommade salé
  • 100 g de cassonade
  • 3 pincées de fleur de sel de Guérande
  • 80 g de pâte de pistache PRALIN

TARTARE D’ALGUES FRAICHES (Algues de la ferme marine LES JARDINS DE LA MER au Croisic)

  • 10 g Nori
  • 10 g laitue de la mer
  • 10 g wakame
  • Crème balsamique blanc
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel

MOUSSE A LA PISTACHE

  • 150 g de crème liquide à 35 %
  • 10 g de pâte de pistache

SAINT JACQUES ET COQUILLAGES

  • 12 noix de Saint Jacques sans corail
  • 12 palourdes et 12 coques

RADIS VERT (GREEN MEAT)

    Instructions

    CRUMBLE PISTACHE

    • Torréfier les pistaches dans un four à 120/130°
    • Dans un cul de poule mélanger à la main ou au batteur à feuille la farine, la cassonade et la pâte de pistache
    • Incorporer les pistaches chaudes ou froides, le beurre ramolli, la fleur de sel (pour aider à la coloration)
    • Le mélange doit donner l’effet sablage
    • Etaler cette pâte sur une plaque à four garnie d’une feuille de papier sulfurisé
    • Mettre à 170° environ 15’ ; si la pâte s’effrite bien, elle est cuite ; sinon la remuer et la remettre à cuire quelques instants

    TARTARE D’ALGUES

    • Tailler finement les algues ; les mélanger et ajouter l’huile d’olive, quelques gouttes de crème balsamique blanc et de la fleur de sel

    MOUSSE A LA PISTACHE

    • Dans un cul de poule froid monter la crème liquide froide au batteur
    • Incorporer la pâte de pistache et remixer

    RADIS VERT

    • Le râper ; verser dessus quelques gouttes de crème balsamique blanc

    PALOURDES-COQUES

    • Les ouvrir dans un fond d’eau

    SAINT JACQUES

    • Huiler légèrement les noix de Saint Jacques et les poivrer (ne pas utiliser de beurre)
    • Les snacker sur un côté pour leur donner un croustillant
    • Les retourner quelques secondes pour donner à l’autre côté une « chaleur »

    DRESSAGE

    • Sur une assiette déposer au centre un tapis de crumble ; dessus les noix de Saint Jacques ; puis le tartare d’algues ; autour les coques et palourdes avec leur coquille
    • Mettre du râpé de radis vert dans les coquilles
    • Ajouter quelques grains de fleur de sel ; des feuilles de Vene Cress, des fleurs de souci, etc…
    • Arroser d’une vinaigrette : mélange de crème balsamique, huile d’olive, sel, poivre et algues séchées
    • Et pour terminer déposer sur le côté de l’assiette un peu de crumble et par-dessus une quenelle de mousse à la pistache

    Notes

    Astuces
    Pour ouvrir les Saint Jacques : A l’aide d’un couteau de cantine, pousser la lame le plus possible vers la charnière et opérer un mouvement de levier avec le doigt pour l’empêcher de se refermer. Couper le muscle en tenant la lame vers le haut. Le chapeau se décolle.
    Pour sortir la noix : prendre une cuillère ; la glisser entre le nerf et la noix
    Passer ensuite les noix sous un filet d’eau froide
    Déposer-les sur une plaque garnie d’un torchon ; les ranger tête en haut (même sens que dans leur coquille) en les serrant bien
    Cette opération peut se préparer le matin pour le lendemain ; les noix se conservent bien au froid
    Les barbes : les tremper une journée dans de l’eau froide et bien les égoutter ; peuvent être utilisées pour un velouté de Saint Jacques, dans une pâte à beignets pour faire des tripoux de Saint Jacques
    Privilégier les Saint Jacques de Saint Brieuc ou celles du Croisic.
    Les algues : se conservent 2/3 jours au frais dans un torchon humide ; ou les sécher au-dessus du four avant utilisation ; ou les congeler

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