MOUSSE DE CRABE ET FETA, GASPACHO DE CONCOMBRE A LA MENTHE
Recette réalisée le 7 juin 2017 par Hervé Michels,
Chef du restaurant La Chaumière des Marais (Kermoureau 44410 Herbignac)
Portions: 4
Ingrédients
Gaspacho
- 2 concombres épluchés évidés
- 1 bouquet de menthe « commune »
- 10 cl de vinaigre de Xérès ou balsamique blanc pas de vinaigre coloré
- 1 oignon blanc ou jeunes oignons
- Sel de Guérande aux herbes bio ; poivre blanc
Mousse de crabe et féta
- 200 g de miettes de crabe chair de tourteaux décortiqués ou en boîte ou bocal
- 100 g de féta
- 20 cl de crème fraîche entière : 1/3 épaisse 2/3 liquide
- 1 cs de moutarde à l’ancienne
- 1 cc de crème balsamique blanche ou un filet de citron
Décoration
- 1 concombre
- Fleurs de capucine de chou, basilic, feuilles de menthe, micro-végétaux au goût anisé
Instructions
Gaspacho : peut se préparer la veille ou 2 jours avant
- Emulsionner au blender ou dans un robot les concombres
- Incorporer l’oignon, les feuilles de menthe, le vinaigre, le sel et le poivre
- Bien mixer ; ajouter un peu d’eau si nécessaire
- Mettre dans une bouteille et placer au réfrigérateur (au moment de servir remixer ou secouer la bouteille)
Mousse de crabe et féta : peut se préparer la veille ou 2 jours avant
- Bien égoutter le crabe
- Emietter au batteur ou à la fourchette le crabe avec la féta
- Ajouter la moutarde
- Mettre le tout dans un cul de poule
- Monter au robot les crèmes fraîches épaisse et liquide ; saler ; poivrer
- Ajouter 1 cc de crème balsamique blanche ou un filet de citron
- La crème doit être mousseuse et non en chantilly (car elle risque de passer en beurre au moment du mélange)
- Verser dans cette mousse le crabe et bien mélanger
DRESSAGE (peut se faire ½ h ou ¾ d’h avant le repas
- Sur une assiette :
- Laver le concombre et faire des lanières très fines à la mandoline
- Répartisser un peu de mousse de crabe à l’extrémité de la bande ; rouler
- Au centre de l’assiette déposer de la mousse de crabe ; par-dessus 3 rouleaux
- Décorer de fleur de capucine, feuille de menthe, fleur de chou, basilic, micro-végétaux au goût anisé
- Napper tout autour de gaspacho
- En verrine :
- Déposer la mousse de crabe au fond ; ensuite des petits dés de concombre et terminer par le gaspacho
Notes
Variantes
• A la place de la chair de crabe : chair d’araignée, thon
• A la place du concombre :
Tomates/poivrons
Melon/fraises )
Pastèque/framboises ) remplacer la féta par du chèvre frais (type Petit Billy)
Pastèque/menthe )
Melon/cassis ) Astuces
• Pour réaliser du sel aromatisé : Prendre du gros sel ; le sécher au four à 50° pour enlever l’humidité (l’été le mettre dehors au soleil) ; mixer et ajouter : du piment d’Espelette ou du thym, ou du chocolat, ou de la vanille, etc…
• Pour enlever l’amertume d’un concombre du jardin : couper l’extrémité du concombre et frotter l’extrémité en tournant avec le morceau coupé ; une mousse blanche se forme.
• A la place de la chair de crabe : chair d’araignée, thon
• A la place du concombre :
Tomates/poivrons
Melon/fraises )
Pastèque/framboises ) remplacer la féta par du chèvre frais (type Petit Billy)
Pastèque/menthe )
Melon/cassis ) Astuces
• Pour réaliser du sel aromatisé : Prendre du gros sel ; le sécher au four à 50° pour enlever l’humidité (l’été le mettre dehors au soleil) ; mixer et ajouter : du piment d’Espelette ou du thym, ou du chocolat, ou de la vanille, etc…
• Pour enlever l’amertume d’un concombre du jardin : couper l’extrémité du concombre et frotter l’extrémité en tournant avec le morceau coupé ; une mousse blanche se forme.