MOUSSE DE CRABE ET FETA, GASPACHO DE CONCOMBRE A LA MENTHE

MOUSSE DE CRABE ET FETA, GASPACHO DE CONCOMBRE A LA MENTHE

Recette réalisée le 7 juin 2017 par Hervé Michels, Chef du restaurant La Chaumière des Marais (Kermoureau 44410 Herbignac)
Portions: 4

Ingrédients

Gaspacho

  • 2 concombres épluchés évidés
  • 1 bouquet de menthe « commune »
  • 10 cl de vinaigre de Xérès ou balsamique blanc pas de vinaigre coloré
  • 1 oignon blanc ou jeunes oignons
  • Sel de Guérande aux herbes bio ; poivre blanc

Mousse de crabe et féta

  • 200 g de miettes de crabe chair de tourteaux décortiqués ou en boîte ou bocal
  • 100 g de féta
  • 20 cl de crème fraîche entière : 1/3 épaisse 2/3 liquide
  • 1 cs de moutarde à l’ancienne
  • 1 cc de crème balsamique blanche ou un filet de citron

Décoration

  • 1 concombre
  • Fleurs de capucine de chou, basilic, feuilles de menthe, micro-végétaux au goût anisé

Instructions

Gaspacho : peut se préparer la veille ou 2 jours avant

  • Emulsionner au blender ou dans un robot les concombres
  • Incorporer l’oignon, les feuilles de menthe, le vinaigre, le sel et le poivre
  • Bien mixer ; ajouter un peu d’eau si nécessaire
  • Mettre dans une bouteille et placer au réfrigérateur (au moment de servir remixer ou secouer la bouteille)

Mousse de crabe et féta : peut se préparer la veille ou 2 jours avant

  • Bien égoutter le crabe
  • Emietter au batteur ou à la fourchette le crabe avec la féta
  • Ajouter la moutarde
  • Mettre le tout dans un cul de poule
  • Monter au robot les crèmes fraîches épaisse et liquide ; saler ; poivrer
  • Ajouter 1 cc de crème balsamique blanche ou un filet de citron
  • La crème doit être mousseuse et non en chantilly (car elle risque de passer en beurre au moment du mélange)
  • Verser dans cette mousse le crabe et bien mélanger

DRESSAGE (peut se faire ½ h ou ¾ d’h avant le repas

  • Sur une assiette :
  • Laver le concombre et faire des lanières très fines à la mandoline
  • Répartisser un peu de mousse de crabe à l’extrémité de la bande ; rouler
  • Au centre de l’assiette déposer de la mousse de crabe ; par-dessus 3 rouleaux
  • Décorer de fleur de capucine, feuille de menthe, fleur de chou, basilic, micro-végétaux au goût anisé
  • Napper tout autour de gaspacho
  • En verrine :
  • Déposer la mousse de crabe au fond ; ensuite des petits dés de concombre et terminer par le gaspacho

Notes

Variantes
• A la place de la chair de crabe : chair d’araignée, thon
• A la place du concombre :
Tomates/poivrons
Melon/fraises )
Pastèque/framboises ) remplacer la féta par du chèvre frais (type Petit Billy)
Pastèque/menthe )
Melon/cassis )
Astuces
• Pour réaliser du sel aromatisé : Prendre du gros sel ; le sécher au four à 50° pour enlever l’humidité (l’été le mettre dehors au soleil) ; mixer et ajouter : du piment d’Espelette ou du thym, ou du chocolat, ou de la vanille, etc…
• Pour enlever l’amertume d’un concombre du jardin : couper l’extrémité du concombre et frotter l’extrémité en tournant avec le morceau coupé ; une mousse blanche se forme.

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