BALLOTINES DE MERLU AU CITRON VERT ET LEGUMES DE SAISON GLACES

BALLOTINES DE MERLU AU CITRON VERT ET LEGUMES DE SAISON GLACES

Recette réalisée le 22 mars 2017 par Sylvain LE TILLY Chef du restaurant « LA P’TITE FRANQUETTE (3 place Mauperthuis 44510 LePouliguen)
Portions: 12

Ingrédients

  • 2 kg de filet de merlu
  • 3 œufs
  • 10 cl + ½ l de crème fraiche liquide à 30 %
  • Piment d’Espelette
  • sel
  • poivre
  • 2 citrons vert
  • 1 citron jaune
  • 8/10 carottes
  • 1 céleri rave
  • 5 petits oignons rouges
  • Fumet de poisson
  • 30 g de beurre d’1/2 sel + 60 g
  • Sucre en poudre

Instructions

MERLU

  • Ecailler et désarêter le poisson ; laisser la peau
  • Faire des tronçons de 130/150 g par personne
  • Réserver au frais
  • Garder la queue pour la farce ; enlever la peau et couper la chair en petits morceaux

FARCE

  • Mettre dans un mixer : les morceaux de queue (250 g), 3 blancs d’œuf ; 10 cl de crème fraiche liquide ; 1 pincée de piment d’Espelette, du sel, du poivre, le zeste d’un citron vert et son jus
  • Mixer jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse
  • Mettre dans une poche à douille

BALLOTINES DE MERLU

  • Reprendre les tronçons de poisson ; les saler ; les poivrer ; ajouter du piment d’Espelette
  • Déposer chaque tronçon sur un film alimentaire ; à l’aide d’une poche à douille déposer dessus de la farce
  • Rabattre le film, serrer et rouler ; répéter l’opération avec un deuxième film
  • Dans une casserole les plonger dans de l’eau bouillante 5’ ; continuer la cuisson 10’ à petits frémissements
  • Mettre un poids dessus (couverclpour éviter qu’ils ne remontent à la surface (ou les cuire à la vapeur)
  • Une fois les ballotines cuites, les égoutter et les plonger dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson
  • Enlever les films et les sécher sur du papier essuie-tout
  • Dans une poêle les faire revenir dans du beurre pour obtenir une belle coloration

LEGUMES GLACES

  • Eplucher les carottes, le céleri et les oignons
  • Tailler les carottes et le céleri en biseaux (faire des tranches et les couper en biseaux)
  • Effeuiller l’oignon
  • Mettre dans une poêle les morceaux de carottes ; ajouter du fumet de poisson à hauteur (en garder un peu pour la sauce), 30 g de beurre (ou beurre d’ail), du sel, du poivre, du piment d’Espelette, 3 pincées de sucre en poudre
  • Porter à ébullition ; cuire 5’ et ajouter le céleri ; couvrir et continuer la cuisson 5’ ; puis incorporer les oignons et laisser cuire 10’ ; les légumes doivent rester croquants

SAUCE CITRON

  • Dans une casserole mettre un jus de citron jaune et un jus de citron vert ; ajouter un peu de fumet de poisson
  • Laisser réduire ; incorporer ½ litre de crème fraiche liquide ; monter à ébullition ; ajouter le zeste du citron vert
  • Laisser infuser et réduire
  • Rajouter 60 g de beurre et émulsionner au blender

DRESSAGE

  • Couper les ballotines en tranches ; les déposer sur une assiette avec les légumes et arroser d’écume de sauce citron
  • Décorer de ciboulette et d’une tuile de Comté (tranches fines cuites au four ventilé à 170° 8’)

Notes

Cette recette peut se réaliser la veille
Légumes : aubergines, courgettes, haricots verts ; pois gourmands, petits pois, etc…
Poissons : saumon, cabillaud, etc…

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