Blog

Ecailler et désarêter le poisson ; laisser la peau

Faire des tronçons de 130/150 g par personne

Réserver au frais

Garder la queue pour la farce ; enlever la peau et couper la chair en petits morceaux

Mettre dans un mixer : les morceaux de queue (250 g), 3 blancs d’œuf ; 10 cl de crème fraiche liquide ; 1 pincée de piment d’Espelette, du sel, du poivre, le zeste d’un citron vert et son jus

Mixer jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse

Mettre dans une poche à douille

Reprendre les tronçons de poisson ; les saler ; les poivrer ; ajouter du piment d’Espelette

Déposer chaque tronçon sur un film alimentaire ; à l’aide d’une poche à douille déposer dessus de la farce

Rabattre le film, serrer et rouler ; répéter l’opération avec un deuxième film

Dans une casserole les plonger dans de l’eau bouillante 5’ ; continuer la cuisson 10’ à petits frémissements

Mettre un poids dessus (couverclpour éviter qu’ils ne remontent à la surface (ou les cuire à la vapeur)

Une fois les ballotines cuites, les égoutter et les plonger dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson

Enlever les films et les sécher sur du papier essuie-tout

Dans une poêle les faire revenir dans du beurre pour obtenir une belle coloration

Eplucher les carottes, le céleri et les oignons

Tailler les carottes et le céleri en biseaux (faire des tranches et les couper en biseaux)

Effeuiller l’oignon

Mettre dans une poêle les morceaux de carottes ; ajouter du fumet de poisson à hauteur (en garder un peu pour la sauce), 30 g de beurre (ou beurre d’ail), du sel, du poivre, du piment d’Espelette, 3 pincées de sucre en poudre

Porter à ébullition ; cuire 5’ et ajouter le céleri ; couvrir et continuer la cuisson 5’ ; puis incorporer les oignons et laisser cuire 10’ ; les légumes doivent rester croquants

Dans une casserole mettre un jus de citron jaune et un jus de citron vert ; ajouter un peu de fumet de poisson

Laisser réduire ; incorporer ½ litre de crème fraiche liquide ; monter à ébullition ; ajouter le zeste du citron vert

Laisser infuser et réduire

Rajouter 60 g de beurre et émulsionner au blender

Couper les ballotines en tranches ; les déposer sur une assiette avec les légumes et arroser d’écume de sauce citron

Décorer de ciboulette et d’une tuile de Comté (tranches fines cuites au four ventilé à 170° 8’)