TETE DE VEAU A L’ANCIENNE, sauce gribiche ou ravigote

TETE DE VEAU A L’ANCIENNE, sauce gribiche ou ravigote

Recette présentée par Guy Bourdic, chef du restaurant « Ty Bourdic », 1 rue des Etaux à Batz sur mer.
Portions: 17

Ingrédients

  • 1 tête de veau désossée
  • 2 langues de veau
  • 2 cervelles de veau

Instructions

Procédé 1

  • Brossez la tête et les langues au gros sel et vinaigre blanc.
  • Plongez tête et langues dans l’eau froide. Ajoutez oignon et échalote coupée en 2, piment oiseau, gros sel, laurier, thym et clous de girofle.
  • Placez un récipient dessus pour que les morceaux de veau soient bien immergés.
  • Laissez mijoter à petits bouillons pendant 1 h 3Ecumez de temps en temps.
  • Vérifiez la cuisson de la langue qui cuira moins vite que la tête.
  • Débarrassez et rincez sous l’eau froide. Retirez la peau de la langue et celle située à l’intérieur de la tête.
  • Coupez en lanières.
  • Chinoisez le jus de cuisson lequel se gélifie ce qui permet de conserver les morceaux de veau dans ce jus pendant 3 ou 4 jours maximum au frigidaire. Vous pouvez aussi congeler la préparation.
  • Servez très chaud avec pomme de terre, poireau et carottes que vous aurez cuits préalablement au court-bouillon.

Procédé 2

  • Pour cuire une tête de veau roulée, ôter le filet, la plonger dans l’eau froide en ajoutant les ingrédients du procédé Laisser mijoter à petits bouillons 1h 10 à 1 h 20 en écumant régulièrement. A l’issue de la cuisson, ôter les peaux de la langue et de l’intérieur de la tête. Couper en tranches pour servir.

Sauce ravigote

  • 1 échalote ciselée – ail – persil – 1 cuillère à soupe de cornichons hachés – une vinaigrette à base de 1/3 de vinaigre de vin blanc et 2/3 d’huile – 1 cuillère à soupe de moutarde sel et poivre
  • Mélanger l’ensemble des ingrédients sauf la moutarde que vous ajouterez à la fin pour une sauce non homogène.

Sauce gribiche

  • Ingrédients pour 6 personnes
  • – 45 cl d’huile de tournesol
  • – 3 œufs durs
  • – 1 jaune d’œuf cru
  • – 1 grosse cuillère à café de moutarde
  • – 3 cuillères à soupe de vinaigre
  • – 3 cornichons
  • – 1 cuillère à soupe bombée de câpres
  • – 1 cuillère à soupe de persil haché
  • – sel, poivre
  • Faites cuire les oeufs durs. Ecalez-les et séparez les jaunes et les blancs.
  • Ecrasez les jaunes d’oeufs à la fourchette avec la moutarde. Ajoutez le jaune d’œuf cru. Incorporez le vinaigre et l’huile en fouettant comme pour une mayonnaise. Salez, poivrez.
  • Incorporez les cornichons et câpres hachés, puis le persil. Hachez les blancs d’oeufs et ajoutez-les.
  • Réservez au frais.
  • Cette sauce est parfaite pour les viandes et poissons froids.

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