TETE DE VEAU A L’ANCIENNE, sauce gribiche ou ravigote
Recette présentée par Guy Bourdic, chef du restaurant « Ty Bourdic », 1 rue des Etaux à Batz sur mer.
Portions: 17
Ingrédients
- 1 tête de veau désossée
- 2 langues de veau
- 2 cervelles de veau
Instructions
Procédé 1
- Brossez la tête et les langues au gros sel et vinaigre blanc.
- Plongez tête et langues dans l’eau froide. Ajoutez oignon et échalote coupée en 2, piment oiseau, gros sel, laurier, thym et clous de girofle.
- Placez un récipient dessus pour que les morceaux de veau soient bien immergés.
- Laissez mijoter à petits bouillons pendant 1 h 3Ecumez de temps en temps.
- Vérifiez la cuisson de la langue qui cuira moins vite que la tête.
- Débarrassez et rincez sous l’eau froide. Retirez la peau de la langue et celle située à l’intérieur de la tête.
- Coupez en lanières.
- Chinoisez le jus de cuisson lequel se gélifie ce qui permet de conserver les morceaux de veau dans ce jus pendant 3 ou 4 jours maximum au frigidaire. Vous pouvez aussi congeler la préparation.
- Servez très chaud avec pomme de terre, poireau et carottes que vous aurez cuits préalablement au court-bouillon.
Procédé 2
- Pour cuire une tête de veau roulée, ôter le filet, la plonger dans l’eau froide en ajoutant les ingrédients du procédé Laisser mijoter à petits bouillons 1h 10 à 1 h 20 en écumant régulièrement. A l’issue de la cuisson, ôter les peaux de la langue et de l’intérieur de la tête. Couper en tranches pour servir.
Sauce ravigote
- 1 échalote ciselée – ail – persil – 1 cuillère à soupe de cornichons hachés – une vinaigrette à base de 1/3 de vinaigre de vin blanc et 2/3 d’huile – 1 cuillère à soupe de moutarde sel et poivre
- Mélanger l’ensemble des ingrédients sauf la moutarde que vous ajouterez à la fin pour une sauce non homogène.
Sauce gribiche
- Ingrédients pour 6 personnes
- – 45 cl d’huile de tournesol
- – 3 œufs durs
- – 1 jaune d’œuf cru
- – 1 grosse cuillère à café de moutarde
- – 3 cuillères à soupe de vinaigre
- – 3 cornichons
- – 1 cuillère à soupe bombée de câpres
- – 1 cuillère à soupe de persil haché
- – sel, poivre
- Faites cuire les oeufs durs. Ecalez-les et séparez les jaunes et les blancs.
- Ecrasez les jaunes d’oeufs à la fourchette avec la moutarde. Ajoutez le jaune d’œuf cru. Incorporez le vinaigre et l’huile en fouettant comme pour une mayonnaise. Salez, poivrez.
- Incorporez les cornichons et câpres hachés, puis le persil. Hachez les blancs d’oeufs et ajoutez-les.
- Réservez au frais.
- Cette sauce est parfaite pour les viandes et poissons froids.