SABLE BRETON, SAUCE CARAMEL A LA FLEUR DE SEL

SABLE BRETON, SAUCE CARAMEL A LA FLEUR DE SEL

Recette présentée par Vanessa LAUMONIER, chef pâtissière au restaurant « Le Café Jules », quai Jules Sandeau au Pouliguen
Portions: 40 sablés

Ingrédients

  • 640 g de farine
  • 430 g de sucre
  • 28 g de levure chimique
  • 480 g de beurre doux
  • 200 g de jaune d’œufs

Sauce caramel :

  • 600 g de sucre
  • 225 g de beurre
  • 600 g de crème liquide à 35%
  • fleur de sel environ 2% de la quantité de beurre.

Instructions

  • Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et la levure.
  • Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux
  • Sabler la pâte à la main ou au robot avec l’ustensile « La feuille »
  • Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger à la main.
  • Verser l’appareil sur le plan de travail préalablement fariné.
  • Fraser la pâte en appuyant avec la paume de la main pour écraser les petits morceaux de beurre.
  • Filmer la pâte et mettre au frais 30 mn
  • Rouler la pâte en boudins de 5 à 6 cm. Les boudins peuvent être conservés au congélateur.
  • Couper en tranches de 1 cm et les déposer dans un moule alu huilé.
  • Mettre au four 15 mn à 175°
  • Adapter le temps de cuisson en fonction de l’épaisseur du sablé.
  • Démouler les sablés dès leur sortie du four.
  • Les sablés se conservent dans une boite hermétique 10 à 15 jours.
  • Sauce au caramel
  • Mettre le sucre dans la casserole à feu vif. Ne pas remuer le sucre pendant la cuisson.
  • Tapoter le sucre pour l’aider à fondre. Baisser le feu dès que le sucre est fondu.
  • Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger (attention aux projections)
  • Faire chauffer la crème et l’ajouter au mélange sucre et beurre.
  • La sauce peut se conserver une semaine au frigidaire.
  • Dressage
  • Verser une cuillère à soupe de sauce caramel sur le fond de l’assiette. Poser un sablé dessus.
  • Verser à l’intérieur du sablé, une petite cuillère de sauce et une pincée de fleur de sel.

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