SABLE BRETON, SAUCE CARAMEL A LA FLEUR DE SEL
Recette présentée par Vanessa LAUMONIER, chef pâtissière au restaurant « Le Café Jules », quai Jules Sandeau au Pouliguen
Portions: 40 sablés
Ingrédients
- 640 g de farine
- 430 g de sucre
- 28 g de levure chimique
- 480 g de beurre doux
- 200 g de jaune d’œufs
Sauce caramel :
- 600 g de sucre
- 225 g de beurre
- 600 g de crème liquide à 35%
- fleur de sel environ 2% de la quantité de beurre.
Instructions
- Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et la levure.
- Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux
- Sabler la pâte à la main ou au robot avec l’ustensile « La feuille »
- Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger à la main.
- Verser l’appareil sur le plan de travail préalablement fariné.
- Fraser la pâte en appuyant avec la paume de la main pour écraser les petits morceaux de beurre.
- Filmer la pâte et mettre au frais 30 mn
- Rouler la pâte en boudins de 5 à 6 cm. Les boudins peuvent être conservés au congélateur.
- Couper en tranches de 1 cm et les déposer dans un moule alu huilé.
- Mettre au four 15 mn à 175°
- Adapter le temps de cuisson en fonction de l’épaisseur du sablé.
- Démouler les sablés dès leur sortie du four.
- Les sablés se conservent dans une boite hermétique 10 à 15 jours.
- Sauce au caramel
- Mettre le sucre dans la casserole à feu vif. Ne pas remuer le sucre pendant la cuisson.
- Tapoter le sucre pour l’aider à fondre. Baisser le feu dès que le sucre est fondu.
- Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger (attention aux projections)
- Faire chauffer la crème et l’ajouter au mélange sucre et beurre.
- La sauce peut se conserver une semaine au frigidaire.
- Dressage
- Verser une cuillère à soupe de sauce caramel sur le fond de l’assiette. Poser un sablé dessus.
- Verser à l’intérieur du sablé, une petite cuillère de sauce et une pincée de fleur de sel.