RIGATONI AUX PLEUROTES ET NOIX DE SAINT JACQUES

RIGATONI AUX PLEUROTES ET NOIX DE SAINT JACQUES

Recette présentée par Arnaud TROUVE, chef du restaurant « Le QG Beach », Plage du Nau au Pouliguen.

Ingrédients

  • 2 oignons
  • 2 échalotes
  • 1 kg de pleurotes
  • 45 cl de crème fraiche à 30%
  • Huile d’olive
  • Beurre
  • 200 g de pâtes par personne
  • 100 g de parmesan
  • Noix de St Jacques

Instructions

Cuisson des pâtes

  • Faire bouillir un grand volume d’eau salée. Ajouter les pâtes. Quand elles sont cuites al dente, les égoutter.

Cuisson des champignons

  • Emincer les oignons et les échalotes et les pleurotes.
  • Dans une casserole, faire revenir dans un mélange beurre et huile d’olive l’ensemble échalotes, oignons et la moitié des pleurotes et réserver.

Sauce

  • Faire revenir dans un mélange huile et beurre, le reste des pleurotes. Bien décoller les sucs du fond de la casserole. Ajouter un peu d’eau pour déglacer. Ajouter la crème, saler et porter à ébullition.
  • Mixer jusqu’à obtention d’une sauce bien lisse. Ajouter le mélange oignon, échalotes et pleurotes dans la sauce. Si cela est trop épais, ajouter un peu d’eau. Rectifier l’assaisonnement.

Noix de St Jacques

  • Faire revenir les noix dans un mélange huile et beurre. Ajouter sel et poivre et les retourner.

Préparation des pâtes

  • Verser les pâtes dans la sauce, ajouter le parmesan râpé et mélanger. Il faut que la sauce pénètre bien dans les pâtes.

Caviar de cives

  • Emincer 5 civettes et un gros bouquet de ciboulette. Dans un bocal, verser l’émincé de cives, recouvrir d’un litre d’huile d’olive et ajouter 100 g de fleur de sel. Attendre un mois avant l’utilisation. A conserver au réfrigérateur. Vous pourrez vous en servir pour agrémenter salades et poissons.

Dressage

  • Placer au centre de l’assiette, les pâtes ainsi préparées. Ajouter dessus les noix de St Jacques et verser quelques cuillères de caviar de cives.

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