BŒUF BOURGUIGNON BLANC DE POIREAUX ET CAROTTES
Recette réalisée le 18 janvier 2017 par Bastien DAIBERT
Artisan Boucher-Traiteur à la boucherie Jérôme BOUILLAND
(13 rue du Gl Leclerc 44510 LE POULIGUEN)
Ingrédients
- 1 kg200 de bœuf : basses côtes paleron, gîte
- Poitrine fumée : 120 g 10 %
- 2 carottes
- Poireau : 120 g 10 %
- 1 oignon
- Huile d’olive
- Fond de veau
- Sel
- poivre
- paprika
- sucre
- Farine
- Extrait de vanille
- Herbes de Provence
- Vin rouge de Bourgogne
Instructions
MARINADE
- Tailler le bœuf en morceaux
- Eplucher et couper la carotte en rondelles
- Mettre le tout dans un plat
- Ajouter le sucre, 2 ou 3 gouttes d’extrait de vanille (ou des pruneaux), du poivre, du sel, du paprika et les herbes de Provence
- Couvrir de vin rouge
- Laisser mariner à température ambiante 12 heures
PREPARATION
- Fond de veau : utiliser le bouillon de cuisson d’une tête de veau ; ou bien un fond de veau en poudre dilué à l’eau tiède ; réserver
- Passer la viande au chinois
- Mettre le jus de la marinade dans une casserole et laisser le réduire en écumant régulièrement pour enlever l’amertume du vin rouge
- Eplucher et tailler la carotte en rondelles
- Couper les lardons en gros morceaux
- Laver et émincer le poireau
- Eplucher et émincer l’oignon
- Faire revenir dans une cocotte le poireau, l’oignon et les lardons dans de l’huile d’olive ; bien mélanger
- Ajouter les morceaux de bœuf ; les faire revenir sur toutes leurs faces
- Les singer : ajouter de la farine pour faire un liant ; bien remuer
- Incorporer le fond de veau et la réduction de la marinade
- Porter à ébullition ; puis baisser la température et laisser mijoter 2 h à découvert
- A la fin de la cuisson rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et paprika
Notes
Servir avec des pâtes fraîches et un vin rouge de Bourgogne