BŒUF BOURGUIGNON BLANC DE POIREAUX ET CAROTTES

BŒUF BOURGUIGNON BLANC DE POIREAUX ET CAROTTES

Recette réalisée le 18 janvier 2017 par Bastien DAIBERT Artisan Boucher-Traiteur à la boucherie Jérôme BOUILLAND (13 rue du Gl Leclerc 44510 LE POULIGUEN)

Ingrédients

  • 1 kg200 de bœuf : basses côtes paleron, gîte
  • Poitrine fumée : 120 g 10 %
  • 2 carottes
  • Poireau : 120 g 10 %
  • 1 oignon
  • Huile d’olive
  • Fond de veau
  • Sel
  • poivre
  • paprika
  • sucre
  • Farine
  • Extrait de vanille
  • Herbes de Provence
  • Vin rouge de Bourgogne

Instructions

MARINADE

  • Tailler le bœuf en morceaux
  • Eplucher et couper la carotte en rondelles
  • Mettre le tout dans un plat
  • Ajouter le sucre, 2 ou 3 gouttes d’extrait de vanille (ou des pruneaux), du poivre, du sel, du paprika et les herbes de Provence
  • Couvrir de vin rouge
  • Laisser mariner à température ambiante 12 heures

PREPARATION

  • Fond de veau : utiliser le bouillon de cuisson d’une tête de veau ; ou bien un fond de veau en poudre dilué à l’eau tiède ; réserver
  • Passer la viande au chinois
  • Mettre le jus de la marinade dans une casserole et laisser le réduire en écumant régulièrement pour enlever l’amertume du vin rouge
  • Eplucher et tailler la carotte en rondelles
  • Couper les lardons en gros morceaux
  • Laver et émincer le poireau
  • Eplucher et émincer l’oignon
  • Faire revenir dans une cocotte le poireau, l’oignon et les lardons dans de l’huile d’olive ; bien mélanger
  • Ajouter les morceaux de bœuf ; les faire revenir sur toutes leurs faces
  • Les singer : ajouter de la farine pour faire un liant ; bien remuer
  • Incorporer le fond de veau et la réduction de la marinade
  • Porter à ébullition ; puis baisser la température et laisser mijoter 2 h à découvert
  • A la fin de la cuisson rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et paprika

Notes

Servir avec des pâtes fraîches et un vin rouge de Bourgogne

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