MEDAILLONS DE LOTTE ENTRE TERRE ET MER

MEDAILLONS DE LOTTE ENTRE TERRE ET MER

Recette réalisée le 12 octobre 2016 par Sébastien, Chef du restaurant L’OPERA DE LA MER (14 promenade du Port au Pouliguen)

Instructions

CHIPS DE CHORIZO FORT

  • Couper le chorizo en fines rondelles et les placer sur un papier sulfurisé ; mettre au four 10’ à 160° chaleur tournante ; Après cuisson les poser sur du papier absorbant

LOTTE (2 k; 16 tranches de lard fumé découenné

  • Enlever la première peau de la lotte.
  • Dépouiller et lever les filets : retourner la lotte ; se servir de l’arête centrale comme guide pour le couteau ; enlever l’arête centrale et la peau noire ; inciser la chair au niveau de la queue avec la lame du couteau et tirer sur la peau pour l’éliminer
  • Jeter la peau noire ; garder l’arête et les autres peaux pour le fumet
  • Couper chaque filet en 2 ; rabattre le morceau fin et faire une petite incision sur la pliure
  • Poivrer
  • Sur un film alimentaire déposer en les superposant 4 tranches de lard fumé découenné ; par-dessus un morceau du filet de lotte ; replier le film jusqu’à son extrémité ; rouler ; pincer les bouts et faire une attache avec du film ; recommencer l’opération pour les 3 autres morceaux ; conserver au frais
  • Peut se préparer la veille

FUMET (pour la cuisson de la lotte, des coquillages et la préparation de la sauce)

  • 1 branche de céleri et 1 échalote coupées grossièrement ; thym ; laurier ; éventuellement 1 carotte ; poivre
  • vin blanc
  • Dans une casserole huilée, jeter l’arête concassée ainsi que les peaux et autres morceaux ; faire revenir sans coloration ; ajouter la garniture, le vin blanc ; couvrir d’eau à hauteur ; laisser frémir 20’ ; passer au chinois
  • Reprendre les gigots de lotte et les plonger dans le fumet chaud ; laisser cuire 18’
  • Ou bien la cuire à la vapeur (même temps de cuisson)
  • Lorsqu’elle est cuite, retirer le film alimentaire ; la couper en tranches
  • S’il manque un temps de cuisson, les passer dans une poêle huilée quelques minutes ou faire revenir le boudin entier et couper ensuite.

ACCOMPAGNEMENT

  • Purée de brocoli : 1 brocoli ; 3 pommes de terre coupées en petits morceaux ; 20 cl de crème fraîche ; beurre
  • Faire bouillir de l’eau : y jeter les pommes de terre ; cuire 10’ ; Ajouter le brocoli ; poursuivre la cuisson
  • Egoutter
  • Dans un cul de poule verser 20 cl de crème fraîche ; ajouter du beurre et les légumes ; les écraser au presse-purée ou avec un robot selon les goûts ; saler ; poivrer

DECORATION

  • Billes de carottes glacées (ou courgettes ou navet:
  • A l’aide d’une cuillère parisienne créer de petites boules de carottes ; les disposer dans une poêle ; ajouter une pincée de sucre, une grosse noisette de beurre ; 2 louches de fumet ; poivrer ; saler ; cuire 10’ environ jusqu’à évaporation du liquide
  • Oignon rouge : l’éplucher ; le couper en 2 et tailler des filaments
  • Râper un bouquet de brocoli cru

COQUILLAGES : coques, moules ; branche de céleri, échalote, vin blanc

  • Déposer dans une casserole le céleri et l’échalote ciselés ; verser un peu de vin blanc
  • Dès frémissement ajouter les coques et les moules ; cuire à couvert 5/8’
  • Egoutter et garder le jus de cuisson

SAUCE : crème fraîche liquide, beurre, poivre

  • Dans une casserole verser le reste du fumet, la crème fraiche liquide, du beurre, du poivre et le jus de cuisson des coquillages ; mélanger au fouet ; laisser réduire
  • Ajouter de la ciboulette ciselée finement
  • Si la sauce est trop liquide la lier à la fécule de pomme de terre

DRESSAGE

  • Sur une assiette déposer des quenelles de purée (toujours un nombre impair)
  • 2 morceaux de lotte ; ajouter quelques coquillages ; des billes de carottes
  • Napper de sauce et terminer par les chips de chorizo, les filaments d’oignon et du râpé de brocoli

Notes

Variantes :
Du jambon de pays peut remplacer le lard
Des filets de rouget, sole, cabillaud, lieu jaune, bar peuvent remplacer la lotte
Astuces
Le fumet peut être fait en grande quantité et être congelé

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