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Désosser les pigeons : Désolidariser les articulations des cuisses. Avec un petit couteau, inciser la peau le long du dos puis commencer à désosser le long de la carcasse ; libérer les filets ; désosser les cuisses et enlever la première peau

Récupérer les foies et les abats pour le fond de sauce

Mettre de côté

Concasser les carcasses ; les mettre dans un plat allant au four avec 1 carotte coupée en rondelles, un oignon ciselé, un bouquet garni et un cube de volaille ; ajouter de l’eau à hauteur ; couvrir et mettre au four 2 h

Une fois cuit passer au chinois et singer le fond de sauce de farine

Mettre de côté

Duxelle de champignons

Eplucher les échalotes puis hacher-les. Hacher également les champignons

Faire fondre les échalotes dans une poêle beurrée ; arroser de vin blanc à hauteur et ajouter les champignons ; saler ; poivrer

Laisser réduire à sec

Mettre de côté

Grenailles de Noirmoutier

Les éplucher ; les mettre dans une casserole d’eau froide ; porter à ébullition 2/3’ ; les égoutter

Les faire revenir dans une poêle beurrée ; ajouter de la fleur de sel

Détacher 4 belles feuilles du chou ; les blanchir 3/4’ au maximum dans de l’eau bouillante

Mettre de côté

Reprendre les pigeons

Dans une poêle beurrée saisir les flancs en commençant par le côté peau 2/3’ de chaque côté

Saisir également les cuisses

Saler, poivrer

Etaler les feuilles de chou sur une plaque du four préalablement beurrée

Déposer sur chaque feuille une tranche de foie gras et par-dessus un flanc de pigeon ; confectionner des papillotes

Répéter l’opération

Mettre également sur la plaque les cuisses (la peau au-dessus)

Badigeonner de beurre

Mettre à four chaud 12/13’ à 220°

Reprendre le fond de sauce

Dans une casserole faire revenir dans du beurre les foies avec 1 cs d’échalote ciselée

Ajouter le foie gras restant

Mouiller avec le fond de sauce ; mixer et passer au chinois

Reprendre la duxelle de champignons

Déposer sur une feuille de chou de la duxelle et former des papillotes ; badigeonner de beurre fondu pour donner un effet luisant

Déposer sur une assiette une papillote de pigeon, une de duxelle de champignons ; les pommes de terre et au milieu une cuisse ; napper de sauce