FLANCS DE PIGEON DE MESQUER A LA VAPEUR DE CHOUX

FLANCS DE PIGEON DE MESQUER A LA VAPEUR DE CHOUX

Recette réalisée le 5 avril 2017 par Jean-Luc GIRAUD Chef restaurateur en retraite de « La Marcanderie » à Batz sur Mer
Portions: 4

Ingrédients

  • 2 pigeons
  • 1 carotte 1 oignon ; bouquet garni ; 1 cube de volaille
  • Champignons de Paris ; échalotes : même quantité de champignons et d’échalotes
  • Grenailles de Noirmoutier
  • Chou chinois
  • Boudin de foie gras
  • Echalote
  • Beurre salé
  • Sel ; poivre

Instructions

PIGEONS

  • Désosser les pigeons : Désolidariser les articulations des cuisses. Avec un petit couteau, inciser la peau le long du dos puis commencer à désosser le long de la carcasse ; libérer les filets ; désosser les cuisses et enlever la première peau
  • Récupérer les foies et les abats pour le fond de sauce
  • Mettre de côté

FOND DE SAUCE

  • Concasser les carcasses ; les mettre dans un plat allant au four avec 1 carotte coupée en rondelles, un oignon ciselé, un bouquet garni et un cube de volaille ; ajouter de l’eau à hauteur ; couvrir et mettre au four 2 h
  • Une fois cuit passer au chinois et singer le fond de sauce de farine
  • Mettre de côté

GARNITURE

  • Duxelle de champignons
  • Eplucher les échalotes puis hacher-les. Hacher également les champignons
  • Faire fondre les échalotes dans une poêle beurrée ; arroser de vin blanc à hauteur et ajouter les champignons ; saler ; poivrer
  • Laisser réduire à sec
  • Mettre de côté
  • Grenailles de Noirmoutier
  • Les éplucher ; les mettre dans une casserole d’eau froide ; porter à ébullition 2/3’ ; les égoutter
  • Les faire revenir dans une poêle beurrée ; ajouter de la fleur de sel

CHOU CHINOIS

  • Détacher 4 belles feuilles du chou ; les blanchir 3/4’ au maximum dans de l’eau bouillante
  • Mettre de côté

PREPARATION

  • Reprendre les pigeons
  • Dans une poêle beurrée saisir les flancs en commençant par le côté peau 2/3’ de chaque côté
  • Saisir également les cuisses
  • Saler, poivrer
  • Etaler les feuilles de chou sur une plaque du four préalablement beurrée
  • Déposer sur chaque feuille une tranche de foie gras et par-dessus un flanc de pigeon ; confectionner des papillotes
  • Répéter l’opération
  • Mettre également sur la plaque les cuisses (la peau au-dessus)
  • Badigeonner de beurre
  • Mettre à four chaud 12/13’ à 220°
  • Reprendre le fond de sauce
  • Dans une casserole faire revenir dans du beurre les foies avec 1 cs d’échalote ciselée
  • Ajouter le foie gras restant
  • Mouiller avec le fond de sauce ; mixer et passer au chinois
  • Reprendre la duxelle de champignons
  • Déposer sur une feuille de chou de la duxelle et former des papillotes ; badigeonner de beurre fondu pour donner un effet luisant

DRESSAGE

  • Déposer sur une assiette une papillote de pigeon, une de duxelle de champignons ; les pommes de terre et au milieu une cuisse ; napper de sauce

Notes

Fond de sauce : ajouter éventuellement du porto ou de la gelée de groseille
A la place du pigeon : magret de canard coupé
Cuisson des grenailles avec la peau : les mettre dans une casserole, couvrir d’eau et ajouter du beurre
Compotée de chou chinois : dans une casserole : chou blanchi, oignon ciselé, lardons

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