FLANCS DE PIGEON DE MESQUER A LA VAPEUR DE CHOUX
Recette réalisée le 5 avril 2017 par Jean-Luc GIRAUD
Chef restaurateur en retraite de « La Marcanderie » à Batz sur Mer
Servings: 4
Ingrédients
- 2 pigeons
- 1 carotte 1 oignon ; bouquet garni ; 1 cube de volaille
- Champignons de Paris ; échalotes : même quantité de champignons et d’échalotes
- Grenailles de Noirmoutier
- Chou chinois
- Boudin de foie gras
- Echalote
- Beurre salé
- Sel ; poivre
Instructions
PIGEONS
- Désosser les pigeons : Désolidariser les articulations des cuisses. Avec un petit couteau, inciser la peau le long du dos puis commencer à désosser le long de la carcasse ; libérer les filets ; désosser les cuisses et enlever la première peau
- Récupérer les foies et les abats pour le fond de sauce
- Mettre de côté
FOND DE SAUCE
- Concasser les carcasses ; les mettre dans un plat allant au four avec 1 carotte coupée en rondelles, un oignon ciselé, un bouquet garni et un cube de volaille ; ajouter de l’eau à hauteur ; couvrir et mettre au four 2 h
- Une fois cuit passer au chinois et singer le fond de sauce de farine
- Mettre de côté
GARNITURE
- Duxelle de champignons
- Eplucher les échalotes puis hacher-les. Hacher également les champignons
- Faire fondre les échalotes dans une poêle beurrée ; arroser de vin blanc à hauteur et ajouter les champignons ; saler ; poivrer
- Laisser réduire à sec
- Mettre de côté
- Grenailles de Noirmoutier
- Les éplucher ; les mettre dans une casserole d’eau froide ; porter à ébullition 2/3’ ; les égoutter
- Les faire revenir dans une poêle beurrée ; ajouter de la fleur de sel
CHOU CHINOIS
- Détacher 4 belles feuilles du chou ; les blanchir 3/4’ au maximum dans de l’eau bouillante
- Mettre de côté
PREPARATION
- Reprendre les pigeons
- Dans une poêle beurrée saisir les flancs en commençant par le côté peau 2/3’ de chaque côté
- Saisir également les cuisses
- Saler, poivrer
- Etaler les feuilles de chou sur une plaque du four préalablement beurrée
- Déposer sur chaque feuille une tranche de foie gras et par-dessus un flanc de pigeon ; confectionner des papillotes
- Répéter l’opération
- Mettre également sur la plaque les cuisses (la peau au-dessus)
- Badigeonner de beurre
- Mettre à four chaud 12/13’ à 220°
- Reprendre le fond de sauce
- Dans une casserole faire revenir dans du beurre les foies avec 1 cs d’échalote ciselée
- Ajouter le foie gras restant
- Mouiller avec le fond de sauce ; mixer et passer au chinois
- Reprendre la duxelle de champignons
- Déposer sur une feuille de chou de la duxelle et former des papillotes ; badigeonner de beurre fondu pour donner un effet luisant
DRESSAGE
- Déposer sur une assiette une papillote de pigeon, une de duxelle de champignons ; les pommes de terre et au milieu une cuisse ; napper de sauce
Notes
Fond de sauce : ajouter éventuellement du porto ou de la gelée de groseille
A la place du pigeon : magret de canard coupé
Cuisson des grenailles avec la peau : les mettre dans une casserole, couvrir d’eau et ajouter du beurre
Compotée de chou chinois : dans une casserole : chou blanchi, oignon ciselé, lardons