Tarte au citron sans gluten, façon verrine

Tarte au citron sans gluten, façon verrine

Recette de Bruno Baconnais, chef pâtissier au restaurant « L’Océan » Port Lin au Croisic

Ingrédients

CRUMBLE

  • 200 GR DE FARINE DE RIZ
  • 80 GR DE SUCRE ROUX
  • 40 GR DE SUCRE
  • 150 GR DE BEURRE DOUX EN CUBES
  • 1 GR DE CANNELLE
  • 2 GR DE FLEUR DE SEL DE GUERANDE ECRASEE
  • 20 GR DE POUDRE D’AMANDE

CREME CITRON

  • 150 GR DE JUS CITRON JAUNE
  • 1 ZESTE DE CITRON JAUNE
  • 400 GR DE BEURRE DOUX
  • 150 GR DE SUCRE
  • 8 JAUNES D’OEUFS
  • 5 ŒUFS

LA BASE AVEC CREME MONTEE :

  • 350 GR DE CREME CITRON FROIDE
  • 100 GR DE CREME UHT à 35%

MERINGUE SUISSE CHAUFFEE

  • 4 BLANCS SOIT 120 GR DE BLANCS
  • 200 GR DE SUCRE

TUILE CARAMEL AU MIEL

  • 125 GR DE BEURRE DOUX
  • 150 GR DE SUCRE
  • 50 GR DE MIEL
  • 50 GR DE LAIT

Instructions

crumbble

  • Dans une cuve de batteur et mélanger délicatement le tout au robot avec la feuille à petite vitesse.
  • Mettre une feuille de papier sulfurisée sur une plaque de cuisson et verser le crumble sur la feuille et cuire à 190 ° en surveillant.
  • Laisser refroidir avant de mettre en boite.

CREME CITRON

  • Mettre le beurre à fondre dans une casserole avec le jus de citron et les zestes et cuire à feu doux tout en mélangeant au fouet. Ne pas dépasser 60° car au-delà le citron perd son goût.
  • Dans un cul de poule, mélanger le sucre, les œufs entiers et les jaunes d’œufs.
  • Verser le beurre fondu dans le mélange sucre et œufs. Bien mélanger, reverser dans la casserole. Remettre à cuire à 87° sans cesser de remuer énergiquement au fouet. Verser dans un plat et placer au réfrigérateur une heure minimum
  • Prendre directement sans brasser la texture et mettre en poche.

LA BASE AVEC CREME MONTEE :

  • Monter les deux produits au fouet à vitesse moyenne, au bout de 10 mn augmenter la vitesse.
  • Mettre en poche

MERINGUE SUISSE CHAUFFEE

  • Chauffer au bain marie jusqu’a 50 °.
  • Astuce : on place le doigt dans la meringue quand cela pique, c’est que l’on est à 55°.
  • Puis monter au batteur jusqu’à texture ferme.
  • Mettre la meringue dans les verrines à 25°, si on laisse refroidir la meringue, elle va durcir.
  • Remplir et lisser. Colorer au petit chalumeau.

CONFITURE DE FRAMBOISE

  • Mettre des petits volumes collés aux parois.

TUILE CARAMEL AU MIEL

  • Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients,
  • Mettre à refroidir au réfrigérateur car on ne peut étaler une pâte chaude.
  • Etaler sur feuille de cuisson une fine couche.
  • Cuire à four moyen 10 minutes à coloration caramel.
  • Refroidir les tuiles puis stocker en boite hermétique en intercalant une feuille de papier sulfurisé pour que les tuiles ne collent pas entre elles.

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