Tarte au citron sans gluten, façon verrine
Recette de Bruno Baconnais, chef pâtissier au restaurant « L’Océan » Port Lin au Croisic
Ingrédients
CRUMBLE
- 200 GR DE FARINE DE RIZ
- 80 GR DE SUCRE ROUX
- 40 GR DE SUCRE
- 150 GR DE BEURRE DOUX EN CUBES
- 1 GR DE CANNELLE
- 2 GR DE FLEUR DE SEL DE GUERANDE ECRASEE
- 20 GR DE POUDRE D’AMANDE
CREME CITRON
- 150 GR DE JUS CITRON JAUNE
- 1 ZESTE DE CITRON JAUNE
- 400 GR DE BEURRE DOUX
- 150 GR DE SUCRE
- 8 JAUNES D’OEUFS
- 5 ŒUFS
LA BASE AVEC CREME MONTEE :
- 350 GR DE CREME CITRON FROIDE
- 100 GR DE CREME UHT à 35%
MERINGUE SUISSE CHAUFFEE
- 4 BLANCS SOIT 120 GR DE BLANCS
- 200 GR DE SUCRE
TUILE CARAMEL AU MIEL
- 125 GR DE BEURRE DOUX
- 150 GR DE SUCRE
- 50 GR DE MIEL
- 50 GR DE LAIT
Instructions
crumbble
- Dans une cuve de batteur et mélanger délicatement le tout au robot avec la feuille à petite vitesse.
- Mettre une feuille de papier sulfurisée sur une plaque de cuisson et verser le crumble sur la feuille et cuire à 190 ° en surveillant.
- Laisser refroidir avant de mettre en boite.
CREME CITRON
- Mettre le beurre à fondre dans une casserole avec le jus de citron et les zestes et cuire à feu doux tout en mélangeant au fouet. Ne pas dépasser 60° car au-delà le citron perd son goût.
- Dans un cul de poule, mélanger le sucre, les œufs entiers et les jaunes d’œufs.
- Verser le beurre fondu dans le mélange sucre et œufs. Bien mélanger, reverser dans la casserole. Remettre à cuire à 87° sans cesser de remuer énergiquement au fouet. Verser dans un plat et placer au réfrigérateur une heure minimum
- Prendre directement sans brasser la texture et mettre en poche.
LA BASE AVEC CREME MONTEE :
- Monter les deux produits au fouet à vitesse moyenne, au bout de 10 mn augmenter la vitesse.
- Mettre en poche
MERINGUE SUISSE CHAUFFEE
- Chauffer au bain marie jusqu’a 50 °.
- Astuce : on place le doigt dans la meringue quand cela pique, c’est que l’on est à 55°.
- Puis monter au batteur jusqu’à texture ferme.
- Mettre la meringue dans les verrines à 25°, si on laisse refroidir la meringue, elle va durcir.
- Remplir et lisser. Colorer au petit chalumeau.
CONFITURE DE FRAMBOISE
- Mettre des petits volumes collés aux parois.
TUILE CARAMEL AU MIEL
- Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients,
- Mettre à refroidir au réfrigérateur car on ne peut étaler une pâte chaude.
- Etaler sur feuille de cuisson une fine couche.
- Cuire à four moyen 10 minutes à coloration caramel.
- Refroidir les tuiles puis stocker en boite hermétique en intercalant une feuille de papier sulfurisé pour que les tuiles ne collent pas entre elles.