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Enlever les ailes ; les couper en morceaux ; les mettre de côté pour le fond

Retourner la volaille sur le ventre et inciser la peau au centre sur toute la longueur de la volaille

Avec la pointe du couteau, commencer à dégager les chairs vers soi en prenant appui sur les côtes

Gratter la chair autour du poulet en en laissant le moins possible sur la carcasse

Enlever le sot l’y laisse

Gratter le long du bréchet

Lever le filet et l’aiguillette

Faire la même chose de l’autre côté

Eviter de percer la peau de la volaille

Lever les cuisses en appuyant sur la peau et tirer ; gratter la viande qui s’y trouve

Etaler la peau sur un film alimentaire

Enlever les petits morceaux d’os ou de cartilage qui pourraient rester

Déposer les aiguillettes, les filets et la viande des cuisses sans les faire dépasser de la peau

Assaisonner d’un mélange : 2/3 de fleur de sel et de 1/3 de poivres mélangés (poivre vert Annaba + poivre noir Tellicherry + poivre noir Pondicher; coriandre

Et pour terminer étaler bien régulièrement les épices Vadouvan

Rouler les blancs en premier

Rabattre le film en serrant avec les pouces et continuer de rouler jusqu’aux pattes

Une fois le boudin bien serré, le dérouler du film alimentaire et l’entourer d’une crépine

Le remettre sur le film et le rouler pour homogénéiser la forme

L’entourer à nouveau d’un 2ème film

Au four : rouler le boudin dans du papier d’aluminium (le côté mat touchant la volaill; cuire à 150° 45/50’

Au cuit vapeur : 35’

Court bouillon : immerger dans un bouillon ou eau salée à 100° 40’ ; il est cuit à cœur à 64°

Dans un plat déposer les morceaux d’ailes et le « bâteau » (carcasscoupé en 2 ; ajouter le blanc de poireau, la carotte, l’oignon, le persil ciselés

Arroser d’huile d’olive

Enfourner à 180° 45’ (jusqu’à coloration)

Une fois cuits déposer les abats dans une casserole

Récupérer les sucs du plat de cuisson en le déglaçant avec de l’eau et les ajouter dans la casserole

Mouiller à hauteur et cuire à découvert à petit feu (les os doivent être immergés)

Laisser réduire de plus de la moitié

Passer au chinois ; remettre dans la casserole

Epicer de Vadouvan ; et laisser réduire tout doucement

Corriger l’assaisonnement

Monter au beurre

Autre méthode de cuisson : Dans une casserole colorer les abats ; recouvrir d’eau à hauteur et cuire à découvert ; passer au chinois ; remettre dans le récipient, réduire et monter au beurre)

Les éplucher ; les tailler en quartier ; les blanchir 10’ à la vapeur

Utiliser des fruits acides non traités : kumquat ou citron yuzu, citron vert, jaune, etc…

Couper les fruits en quartier sans les éplucher ; les plonger dans une casserole d’eau froide ; porter à ébullition ; une fois à ébullition retirer l’eau ; ajouter aux fruits moitié sucre, moitié vinaigre blanc, du gingembre et de l’ail ; laisser confire à feu doux jusqu’à ce que la peau des fruits soit translucide. Rajouter éventuellement un peu d’eau. Mixer le mélange dans un blender.

Se conserve dans un bocal au frais pendant 2 mois

Débarrasser le boudin du papier d’alu et du film alimentaire

Le passer à la poêle dans du beurre pour le dorer ; réserver

Mettre à la place les morceaux de panais ; saupoudrer de curry du Cachemire, sel, poivre ; bien les caraméliser

Couper en tournedos le boudin

Déposer sur une assiette le fond, dessus la viande et autour les panais

Décorer de pointes de pâte d’agrumes, de feuilles de stévia et de fleur de sel