ROULE DE VOLAILLE FERMIERE AUX EPICES VADOUVAN ET PANAIS ROTI

ROULE DE VOLAILLE FERMIERE AUX EPICES VADOUVAN ET PANAIS ROTI

Recette réalisée le 14 Décembre 2016 par Samuel BLANCHETIERE Chef du restaurant L’AUBERGE DU NEZIL (44410 Saint Liphard)
Portions: 5

Ingrédients

  • 1 poulet noir fermier de Bretagne de 1kg300
  • 1 crépine
  • poivre vert Annaba
  • poivres noirs Tellicherry et Pondichery
  • fleur de sel
  • coriandre
  • 5 petits panais
  • curry du Cachemire
  • sel
  • poivre

Fond :

  • 1 blanc de poireau
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • persil
  • beurre
  • Huile d’olive
  • Epices Vadouvan

Instructions

Poulet

  • Enlever les ailes ; les couper en morceaux ; les mettre de côté pour le fond

Pour désosser la viande :

  • Retourner la volaille sur le ventre et inciser la peau au centre sur toute la longueur de la volaille
  • Avec la pointe du couteau, commencer à dégager les chairs vers soi en prenant appui sur les côtes
  • Gratter la chair autour du poulet en en laissant le moins possible sur la carcasse
  • Enlever le sot l’y laisse
  • Gratter le long du bréchet
  • Lever le filet et l’aiguillette
  • Faire la même chose de l’autre côté
  • Eviter de percer la peau de la volaille
  • Lever les cuisses en appuyant sur la peau et tirer ; gratter la viande qui s’y trouve
  • Etaler la peau sur un film alimentaire
  • Enlever les petits morceaux d’os ou de cartilage qui pourraient rester
  • Déposer les aiguillettes, les filets et la viande des cuisses sans les faire dépasser de la peau
  • Assaisonner d’un mélange : 2/3 de fleur de sel et de 1/3 de poivres mélangés (poivre vert Annaba + poivre noir Tellicherry + poivre noir Pondicher; coriandre
  • Et pour terminer étaler bien régulièrement les épices Vadouvan
  • Rouler les blancs en premier
  • Rabattre le film en serrant avec les pouces et continuer de rouler jusqu’aux pattes
  • Une fois le boudin bien serré, le dérouler du film alimentaire et l’entourer d’une crépine
  • Le remettre sur le film et le rouler pour homogénéiser la forme
  • L’entourer à nouveau d’un 2ème film

Cuisson pour un boudin d’environ 900 g

  • Au four : rouler le boudin dans du papier d’aluminium (le côté mat touchant la volaill; cuire à 150° 45/50’
  • Au cuit vapeur : 35’
  • Court bouillon : immerger dans un bouillon ou eau salée à 100° 40’ ; il est cuit à cœur à 64°

Fond

  • Dans un plat déposer les morceaux d’ailes et le « bâteau » (carcasscoupé en 2 ; ajouter le blanc de poireau, la carotte, l’oignon, le persil ciselés
  • Arroser d’huile d’olive
  • Enfourner à 180° 45’ (jusqu’à coloration)
  • Une fois cuits déposer les abats dans une casserole
  • Récupérer les sucs du plat de cuisson en le déglaçant avec de l’eau et les ajouter dans la casserole
  • Mouiller à hauteur et cuire à découvert à petit feu (les os doivent être immergés)
  • Laisser réduire de plus de la moitié
  • Passer au chinois ; remettre dans la casserole
  • Epicer de Vadouvan ; et laisser réduire tout doucement
  • Corriger l’assaisonnement
  • Monter au beurre
  • Autre méthode de cuisson : Dans une casserole colorer les abats ; recouvrir d’eau à hauteur et cuire à découvert ; passer au chinois ; remettre dans le récipient, réduire et monter au beurre)

Panais

  • Les éplucher ; les tailler en quartier ; les blanchir 10’ à la vapeur

Pâte d’agrume

  • Utiliser des fruits acides non traités : kumquat ou citron yuzu, citron vert, jaune, etc…
  • Couper les fruits en quartier sans les éplucher ; les plonger dans une casserole d’eau froide ; porter à ébullition ; une fois à ébullition retirer l’eau ; ajouter aux fruits moitié sucre, moitié vinaigre blanc, du gingembre et de l’ail ; laisser confire à feu doux jusqu’à ce que la peau des fruits soit translucide. Rajouter éventuellement un peu d’eau. Mixer le mélange dans un blender.
  • Se conserve dans un bocal au frais pendant 2 mois

DRESSAGE

  • Débarrasser le boudin du papier d’alu et du film alimentaire
  • Le passer à la poêle dans du beurre pour le dorer ; réserver
  • Mettre à la place les morceaux de panais ; saupoudrer de curry du Cachemire, sel, poivre ; bien les caraméliser
  • Couper en tournedos le boudin
  • Déposer sur une assiette le fond, dessus la viande et autour les panais
  • Décorer de pointes de pâte d’agrumes, de feuilles de stévia et de fleur de sel

Notes

VARIANTES
Viande : à la place du poulet : veau, porc, pintade, chapon
Farce : à la place des épices Vadouvan : farcir au foie gras, morilles hachées, lamelles de truffes
Panais : à la place du curry : garam masala, colombo ; à la place des panais : carottes blanches, violettes, jaunes, compotée de champignons

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