LENTILLES CORAIL ASSAISONNEES D’UN ROUGAIL RELEVE AUX NOIX DE SAINT JACQUES ET CORIANDRE FRAICHE

LENTILLES CORAIL ASSAISONNEES D’UN ROUGAIL RELEVE AUX NOIX DE SAINT JACQUES ET CORIANDRE FRAICHE

Recette réalisée le 30 novembre 2016 par Mikaël AMISSE, Chef exécutif de l’Hôtel Royal Barrière (6 avenue Pierre Loti 44500 La Baule)
Type de plat: Entrée, Plat principal
Cuisine: bretonne

Ingrédients

  • 160 g de lentilles compter pour un plat : 50 g de lentilles sèches par personne ; pour une entrée : 40 g
  • 1 échalote ciselée ; ¼ de carotte coupée finement ; 2 lanières d’algue kombu fraiches
  • Huile d’olive ; sel de Guérande
  • Vinaigrette : 1 tomate ; 1 échalote ; 1 gousse d’ail ; ½ boite de lait de coco ; zestes de citron vert
  • Noix de Saint Jacques : compter 1 ou 2 noix par personne
  • Algues sèches en paillettes ; fleur de sel ; poivre au citron ; coriandre fraiche
  • Salade d’algues fraîches : algues rouges vertes, etc… ; huile d’argan ; sauce soja

Instructions

Lentilles

  • Dans une cocotte verser de l’huile d’olive ; essuyer le fond avec du sopalin pour enlever l’excédent
  • Mettre à suer la carotte et l’échalote ; saler (pour éviter la coloration)
  • Incorporer les lentilles ; mélanger ; les nacrer ; et mouiller à hauteur ½ d’eau froide
  • Ajouter 2 lanières d’algue kombu breton (les algues réduisent de moitié la cuisson des légumes secs)
  • Saler seulement en fin de cuisson sinon la lentille durcit
  • Cuire 7 à 8’ ; débarrasser dans un plat creux et mettre au frais

Vinaigrette

  • Monder la tomate (pour retirer la peau : faire une petite incision en forme de croix avec un couteau au dos de la tomat; la plonger dans l’eau bouillante quelques secondes et ensuite dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson). Couper la tomate en 4 ; mettre de côté la chair pour réaliser un autre plat ; et couper ce qu’il reste des tomates en petits dés
  • Eplucher la gousse d’ail, enlever le germe et la hacher ; Eplucher l’échalote et la ciseler
  • Dans une casserole verser de l’huile d’olive ; enlever le surplus ; ajouter l’ail et l’échalote ; saler et remuer
  • Incorporer les dés de tomate ; mélanger ; et verser le lait de coco
  • Ajouter des zestes de citron vert
  • Cuire à feu doux
  • Mixer l’ensemble et mettre au frais

Saint Jacques

  • Dans un cul de poule mettre les noix coupées en cubes
  • Ajouter quelques paillettes d’algues sèches ; assaisonner de fleur de sel ; de poivre au citron
  • Effeuiller la coriandre ; la concasser en quelques coups de couteau et l’ajouter aux noix
  • Salade d’algues fraîches : l’assaisonner de quelques gouttes d’huile d’argan et de sauce soja (ou huile de noix, de noisettes, de sésame)

DRESSAGE

  • Parfumer les lentilles avec la vinaigrette ; rectifier l’assaisonnement
  • Verser quelques gouttes de citron vert et jaune sur les noix de Saint Jacques
  • Placer un emporte-pièces sur une assiette ; le remplir de lentilles ; retirer l’emporte-pièces ; déposer au-dessus les noix ; quelques zestes d’orange ; à côté la salade d’algues
  • Décorer l’assiette d’un trait de vinaigrette

Notes

Variante : A la place des Saint Jacques : des langoustines décortiquées coupées en morceaux
SAUCE ALLEGEE
Utiliser pour :
Les poissons : du fumet de poisson ou de coquillages
Les viandes : du bouillon de volaille ou de légumes
Dans une casserole mettre 20 cl de bouillon
Ajouter 2 courgettes épluchées 2 fois et coupées en petits dés
Cuire
A la fin de la cuisson incorporer 1 cuillère à soupe de crème liquide à 18 %
Mixer
Reverser dans le récipient et colorer de curcuma ou curry ou safran ou algues
Peut se congeler dans des bacs à glaçons

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